venerdì 9 settembre 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di thailandese


Ed eccoci arrivati all'ultimo post di questa sciarada orientale.
In realtà ve ne farò sorbire un altro più avanti sugli tsukemono dove vi insegnerò anche a fare lo zenzero sottaceto che mangiate al jappo con il sushi... ma per ora chiudo il cerchio con questa ricetta.

Potevo far finire questa lunghissima estate senza nemmeno un post sul basilico che in questa stagione trabocca dai vasi del giardino dei miei, tanto da non sapere quasi più come utilizzarlo?
Assolutamente no, quindi eccolo qui.
Per la verità ho barato: in questa ricetta ci vorrebbe il cugino thailandese del nostro italico compagno di spaghettate, ma, come si dice, si fa di necessità virtù.

Devo confessarvi che però medito segretamente di acquistare i semi di basilico thai -e di perilla...- da piantare per l'anno prossimo...


In ogni caso, con o senza basilico thai, ho un debole per questo piatto.

Quella thailandese è una cucina che non pratico molto, ma quando mi è capitata sotto il naso questa ricetta mi ha incuriosita per la massiccia presenza di un'erba aromatica come il basilico e non ho potuto fare a meno di provarla.

La sensazione che mi ha sempre dato questa cucina, è quella di una bellissima donna dagli occhi a mandorla, avvolta in stoffe, colori e profumi indiani. 
Sì, perché ha indubbiamente ha un'anima orientale, ma pare affondare le proprie radici nella cucina indiana per l'uso delle spezie, i curry e gli accostamenti di sapore.

Ed è questa ambiguità ad avermi convinta, nonché la palette di sapori comune alle sue sorelle -cinese e giapponese-, dove gli accostamenti di dolce-salato-agro permettono una stimolazione del palato a tutto tondo, rendendo questo modo di preparare il cibo estremamente popolare e addictive.


Ma veniamo alla ricetta, veramente easy che farcirò di possibili sostituzioni:

Per una porzione:
  • circa 130-150gr di maiale macinato o a pezzetti -non troppo magro- (o del pollo, preferibilmente le cosce)
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 peperoncino grande tritato
  • un pizzico di 5 spezie (o un'ombra di cannella e una bacca di anice stellato)
  • le foglie di un mazzetto abbondante di basilico
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (o colatura di alici, o soia)
  • ½ cucchiaio di salsa di soia scura (o salsa di ostriche diluita in poca salsa di soia, o altra salsa di soia un un po' di zucchero o miele)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio di semi per la cottura (il nostro evo si sentirebbe troppo)
  • un uovo (facoltativo)
  • un lime (facolativo)


Confesso, mi son presa molte libertà con questa ricetta: l'originale prevedeva QUATTRO spicchi d'aglio e CINQUE peperoncini thai -cattivi!- ma dato il contorno coreano già abbondantemente aglioso e birbantello ho preferito evitare.
Ma se volete lanciarvi, chi sono io per fermarvi?!

*Inoltre ho aggiunto un pizzico di 5 spezie -tipicamente cinese- per compensare il sapore del nostro basilico che in cottura si smorza un po' rispetto a quello thai e che, da ciò che ho letto qua e là, è anche più dolce e balsamico, quasi come una menta.

*La salsa di soia scura non è altro che una salsa di soia invecchiata, arricchita di melassa -o caramello- e amido che come potete immaginare è più dolce e densa di quella a cui siamo abituati,  e dona un gusto più intenso e strutturato ai piatti.

Per farne a meno -non si trova al super!- utilizzo la salsa di ostriche, ora abbastanza reperibile, che è altrettanto densa, complessa e dolciastra.
Come ulteriore alternativa aggiungete un altro ½ cucchiaino di zucchero o miele nella preparazione e, se vi preoccupa la consistenza finale del sughetto, anche un 1/2 cucchiaino di amido di mais.


Ma se fossi in voi non mi ossessionerei: la cosa fondamentale è che riusciate ad ottenere un equilibrio tra dolce-salato ottimale.
*Per la verità, e con questo spero di non venir schiacciata dal tallone di Ganesh per la sfacciataggine del mio pensiero, come bilanciamento di sapori potrebbe ricordare un più conosciuto e giapponese teriyaki, anche se la salsa di pesce e l'aglio donano una sfumatura decisamente più intensa.

In ogni caso, dopo tutte queste precisazioni, veniamo alla preparazione, estremamente semplice e veloce:

1.In una padella, scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino.
Fate soffriggere finchè l'aglio non risulta dorato e fragrante.

2. Aggiungete la carne e le 5 spezie -o la cannella e l'anice- e fate soffriggere a fuoco vivo.
Se usate la trita come me, non sgranatela troppo.

3.Una volta bella caramellata e colorita, aggiungete il condimento -le due salse e lo zucchero stemperati tra loro- e fate ridurre fino a “glassare” tutta la carne in padella.

4. Aggiungete le foglie di basilico -dev'essere tanto, da farvi pensare che sia troppo- spegnete e coprite con un coperchio.

-Se avete utilizzato l'anice stellato, toglietelo dalla preparazione.-

5. Se avete deciso di fare tutto per bene potete cuocere un uovo in padella all'occhio di bue.
Personalmente sono totalmente soddisfatta anche senza, ma la ricetta originale lo richiede, quindi come preferite.

6.Sollevate il coperchio e mescolate per incorporare il basilico -ormai appassito- alla carne e servite in una ciotolina con l'uovo e uno o due spicchietti di lime, da spremere all'occorrenza.

E questo è quanto.
Se volete un'indicazione per organizzarvi con i tempi e orchestrare al meglio il vostro pranzetto, vi consiglio di partire dalla preparazione del riso e mentre cuoce fare il kimchi di cetriolo, che potrete far riposare in frigo fino al momento di servire -o ancora meglio dal giorno prima!-.  
Quando il riso è cotto e deve riposare -dai 10 ai 15 minuti- potete iniziare a preparae questo piatto.
Una volta pronto, non vi resterà che servire il riso e distribuire il kimchi nelle ciotoline.

Il resto, non ve lo devo certo spiegare io...

Il boccone perfetto...

E per ora concludiamo qui il nostro breve excursus sulle cucine orientali a me più care.
Ora che avete una piccola infarinatura -e soprattutto vi ho spiegato come scegliere e preparare il riso- siete pronti per i prossimi piatti che vi proporrò e che sono ormai un must per me.

Non vedo l'ora di farvi scoprire le cose che amo di più di questo modo di cucinare...ma soprattutto di mangiare.


lunedì 29 agosto 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di coreano


Questa è la storia di due cetrioli che stavano nel mio frigo in attesa della fine.
Ma io li ho salvati, e vi racconto come.

Me li avevano regalati i miei -che li avevano avuti da un vicino- perché loro non li digeriscono.
Neanch'io li amo molto, perché non so mai come prepararli e non ne apprezzo molto il sapore, ma si sa, d'estate incappiamo tutti nella voglia di sentirci più virtuosi e sgranocchiare bastoncini di cetriolo crudo fa subito “guarda come sono sano”.

Ma la verità è che sono indisciplinata e distratta e alla fine me li stavo quasi dimenticando.
Finché non sono incappata in questa ricetta, e allora la prospettiva è cambiata.

Inutile dire che è stato un successo di proporzioni epiche.


Questa insalatina di cetrioli piccante è stata veramente una scoperta. Potrebbe essere considerata una versione veloce, fresca e non fermentata del famoso -e fetente- Kimchi, che invece si prepara con il cavolo cinese -ma non solo- e che i coreani mangiano come accompagnamento ad ogni pasto dato che pare non sia solo buono -anche se puzzone-, ma anche estremamente salutare.

Questa versione fresca e poco impegnativa quindi, è un ottimo inizio esplorativo per capire se la cosa fa per voi...

Se vi piace il piccante provate la versione full on...altrimenti dimezzate la quantità (o arrivate addirittura ad 1/3) del peperoncino in polvere e assicuratevi che il vostro peperoncino fresco sia dolce abbastanza, ma per favore, non omettetelo!

La scritta dovrebbe riportare la parola oi muchim, il nome coreano di questo piatto...spero di non aver sbagliato e che non significhi invece "gomito" o "siano maledetti i tuoi antenati" ...

Per 3-4 porzioni:
  • 2 cetrioli piccoli con la buccia sottile (o ancora meglio un cetriolo, che credo si chiami 'inglese', che al super vengono venduti nel cellophane proprio perché hanno la buccia molto sottile e dolce)
  • 1 cipollotto bianco  fresco (controllate che la parte verde sia sana e fresca perché ci servirà)
  • uno spicchio d'aglio (si, lo so, niente baci appassionati dopo...)
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere (o se avete la fortuna di averlo, la stessa quantità di Gochugaru)
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (o colatura di alici, ma se non l'avete o volete mantenere il piatto veg, andrà bene anche della salsa di soia)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 cucchiaini di sesamo tostato
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato (facoltativo)


La preparazione è semplice, molto simile a quella di una nostra insalata:
1.Tagliate i -o il- cetrioli a metà per la lunga -ma se sono molto piccoli potete anche tagliarli direttamente a rondelle- e poi a fettine in diagonale, in modo da ottenere delle mezzelune allungate o delle rondelle ovali.

2.Eliminate radici, punte danneggiate delle foglie e, se necessario, uno o due degli strati più esterni del cipollotto.
Tagliatelo a pezzetti di 3-4 cm, e poi a bastoncini per la lunga, foglie verdi comprese.
Tagliate anche il peperoncino a listarelle della stessa dimensione, non più larghe di 2-3mm, scartando semi e filamenti interni.

*Ovviamente non è necessario impazzire con la precisione nel taglio delle verdure, ma fateci attenzione: più scopro la cucina orientale, più mi rendo conto di quanto possa cambiare il sapore finale di un piatto a seconda della consistenza -quindi anche la dimensione e la forma del taglio degli ingredienti- di ogni singolo elemento.


Per fare un esempio molto semplice: pensate se il salmone del sushi che mangiate al jappo fosse tagliato troppo spesso: un po' stomachevole e non gustereste il riso.
Se fosse invece troppo sottile sarebbe deludente -oltre che un po' una fregatura!- e tanto valeva restare a casa e mangiarsi una ciotolina di riso.
Chiaro, no?*

3.-Solita digressione saccentella a parte- prepariamo il condimento: unite in una ciotolina lo zucchero, la salsa di pesce -o la soia- l'aceto bianco, lo spicchio d'aglio tritato finissimo -io lo grattugio per essere sicura di non trovarmi dei grossi pezzi d'aglio in bocca- il peperoncino in polvere e uno dei due cucchiaini di sesamo sbriciolato tra le mani.
Mescolate finché lo zucchero non si è sciolto, poi versate sulle verdure tagliate.

4.Date una bella mescolata facendo in modo che sia tutto ben condito e distribuite nelle ciotoline.
Terminate ogni porzione con qualche goccia di olio di sesamo -se usato- e il restante sesamo tostato.


Ottimo come accompagnamento ai piatti di carne in generale, anche non necessariamente di tipo orientale: servitelo con delle costine alla griglia, o come topping per un hot-dog. 
Da sbavare.

E se vi avanza, non vi preoccupate: si conserva in frigo per circa una settimana -decisamente non di più- e personalmente lo preferisco il giorno dopo perché risulta molto più armonico e, freddo di frigo, in contrasto con il riso caldo e neutro e con della carne succosa e ben condita...ha i suoi molti perché.

Il nostro Pranzo all'Orientale è quasi completo...correte ad apparecchiare!



lunedì 22 agosto 2016

Sesamo tostato//qualcosa di essenziale



Un post veloce che si unisce alla collezione sul mio pranzo all'orientale.
Piccolo ma fondamentale come i semini di cui vi vado a parlare: il sesamo.

L'aroma tostato di questo piccolo seme è una delle note basilari di moltissimi (se non tutti!) i piatti orientali. Cucina giapponese, cinese e coreana non sarebbero le stesse senza di esso.

Ecco perchè vi voglio svelare un segreto che ho appreso qualche tempo fa, che ha cambiato completamente il mio modo di tostare il sesamo, ottenendo un risultato a dir poco superlativo.



"Eccapirai" starete pensando.
Anche io non ci credevo, eppure, se usate questo metodo, non tornerete più indietro.

Come il riso, anche il sesamo ha bisogno di un bagnetto. Eh si. Eh già.

Provare per credere, la differenza è sostanziale: lavando i semi prima di tostarli li liberate dalle impurità e li reidratate parzialmente.
Tostando direttamente i semi si va a bruciare lo strato di polvere che li ricopre e, l'interno del seme ancora secco, andrà a tostarsi in modo non uniforme, impedendogli di sviluppare tutto il loro aroma.

Provate con una piccola quantità se non vi va di imbarcarvi in un'impresa più impegnativa e vi stupirete di quante impurità troverete e del colore di cui diventerà l'acqua...

Vi posto il video dal quale ho appreso questo segreto, e vi do un consiglio: seguite questa signora coreana, è mitica!
Grazie ai suoi video ho iniziato a preparare alcune ricette...e me ne sono innamorata!
Enjoy!



Come ho già detto, iniziate con una piccola quantità, ma il consiglio è di farne una quantità abbondante (una confenzione da 250gr) e conservarla in vasetti, proprio come fa la mia Maangchi.

Se vi piace la cucina orientale, non potete proprio fare a meno di questo ingrediente: si spolvera un po' su tutto e, con il suo aroma inconfondibile, è assolutamente essenziale, anche su una banale zuppa di miso.

Come dice Maangchi, la prova del nove è se il vostro sesamo tostato si polverizza tra le dita, sprigionando tutto il suo aroma...

lunedì 8 agosto 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di giapponese

Era da diverso tempo che volevo parlarvi della mia ossessione.
Qualche indizio in realtà ve lo avevo già dato qui e qui...e anche qui.

Ma credo sia ora di dirlo apertamente: sono pazza per la cucina orientale.
Dico orientale per non dover specificare ogni volta: giapponese, cinese, recentemente e di una passione bruciante coreana e, anche se in maniera per ora limitata, quella thai(landese).

E pazza perchè, ci crediate o no, per tre mesi, due anni fa, cucinavo così pranzo e cena.
Preparandomi il bento nei giorni in cui mangiavo fuori casa...

... C-R-A-Z-Y!

Il fatto è che trovo il modo di scegliere e preparare il cibo di queste culture estremamente interessante e i sapori che si riescono a creare con pochi ingredienti -anche se non sempre tutti reperibili, ma vi aiuterò a trovare delle sostituzioni- mi stupisce ogni volta e mi soddisfa più di tante altre golosità che si possano immaginare.

Quando voglio viziarmi traggo ispirazione da queste cucine e non resto mai delusa.


Questa volta quindi voglio andare fino in fondo e spiegarvi le cose che ritengo fondamentali per poter realizzare un pasto come questo a casa vostra

Una volta apprese le basi, sarete ad una lavata di riso dal vostro prossimo pasto all'orientale.




Ed è proprio dal riso che voglio partire.
Come parlare di cucina orientale senza parlare di riso?!

Quindi preparatevi perché questo post è molto tecnico.
In altre parole: dupalle, soprattutto se di preparare del riso alla giapponese perfetto non ve ne importa una fava di edamame.

Se invece vi stuzzica l'idea di cimentarvi, per lo meno, con un sushino casalingo, vi consiglio di passare da qui.

La cosa più importante è la scelta della tipologia riso.

Le ragazze che sono venute al mio corso sulle basi della cucina giapponese, se mi stanno leggendo, staranno alzando gli occhi al cielo: penso di averne parlato almeno mezz'ora!

Eh lo so, ma se usate un riso lungo come il basmati perché vi da vibrazioni “orientali”, non funzionerà.

E poi non vi lamentate!

Il riso che viene utilizzato per preparare il sushi e come accompagnamento a tutti i pasti giapponesi & co -ad eccezione della cucina thai, ma questa è una storia che vi racconterò un'altra volta- è un riso Originario a chicco tondo.


Da noi questo tipo di riso è utilizzato principalmente per la preparazione di dolci o minestre e, diciamo la verità, viene un po' snobbato rispetto alle super star dei risotti come il Carnaroli e il Vialone Nano.

La differenza sta nel fatto che questi ultimi due, sebbene anch'essi dal chicco piccolo e tondeggiante, hanno un contenuto maggiore di amido e una “resistenza” alla cottura che, proprio per questo, li rende perfetti nei risotti mentre poco adatti al tipo di risultato che vogliamo ottenere per un piatto orientale.

Una volta afferrato questo concetto, andate ad esplorare nel reparto del vostro super e fate un confronto veloce: un riso da sushi giapponese -questo nella foto era davvero di ottima qualità- vi viene a costare, come minimo, dai 3 ai 5€.

Un più umile ma altrettanto valido riso originario italiano -che di solito si trova in uno degli ultimi ripiani in basso...-, probabilmente vi costerà meno di un euro.
[Mi chiedo se il Signor Eurico, in quel di Vercelli, abbia mai pensato di scrivere sulla confezione “ideale per sushi”: sono quasi sicura che raddoppierebbe le vendite!]

E, fidatevi, sono la stessa cosa!

Cambiano  solo la confezione e la provenienza e, senza nulla togliere al volenteroso contadino giapponese, preferisco il mio buon contadino italiano.
Se non altro questo riso non ha viaggiato in aereo, facendomi pagare pure il biglietto...

Per essere completamente onesti, bisogna dire che quella dei giapponesi -e di quasi tutte le culture asiatiche- per il riso è quasi una religione.
Pensate a quello che rappresenta per noi il pane.
Ecco.
E questo in tutte le sfaccettature possibili.

Quindi, inutile dirlo, la selezione e la cura con cui producono il loro riso sono paragonabili solo a quelle, per fare un facile esempio, di un panettiere di Altamura che sceglie la farina con cui preparare le sue pagnotte.

Lontano anni luce dal “all you can eat” vicino casa...
-...e scusate la spocchia, ma anche no.-



Quindi, il consiglio è di iniziare e impratichirvi con un riso che trovate nella grande distribuzione -Eurico for the win!- e poi, se vi intrippate, di  rivolgervi a dei produttori di riso locali -dai quali magari comprate già il Carnaroli per il risotto- e provare la loro varietà di Originario: ne guadagnerà il piccolo produttore, voi per la qualità del prodotto e avrete simbolicamente reso onore ad una cultura millenaria che, come la nostra, considera la qualità e la freschezza delle materie prime un ingrediente fondamentale e irrinunciabile.

E poi, volete mettere la soddisfazione di fare un sushi con il riso a km 0!?

Ma veniamo alla parte del post in cui la smetto di fare la saputella e vi racconto, finalmente, come ottenere una ciotola di riso bianco perfetta.

Il passaggio fondamentale è senz'altro il lavaggio: bisogna eliminare l'amido in eccesso di cui i chicchi di riso sono incipriati.

Per evitare di farvi leggere 15 pagine di spiegazioni, ho realizzato le foto dei passaggi principali e un piccolo video sulla mia tecnica di lavaggio -orrendo e nel quale sembro un procione impazzito che lava le sue conchiglie preferite- che vi illustrerà senza troppi giri di parole come fare.

-Per vostra sfortuna, elaborare tante foto tanto simili tra loro mi annoia mortalmente, così ho pensato di rendere la vostra fruizione più friccicarella aggiungendo informazioni inutili nelle foto di alcuni passaggi.
 

A voi l'arduo compito di distinguere le une dalle altre...-


1.La prima acqua che verserete nella pentola va eliminata immediatamente: viene subito saturata di amido e se lasciata a lungo a contatto con il riso ne rovina il sapore finale.

-Essendomi ormai impratichita eseguo il lavaggio direttamente nel pentolino in cui intendo cuocerlo (dal fondo spesso, ancora meglio una pentola di coccio, con un coperchio che non faccia uscire il vapore), ma vi consiglio soprattutto per le prime volte di aiutarvi con un colino per evitare di perdere dei chicchi di riso ad ogni risciacquo.-


2. Eliminatela, versatene un altro po' e procedete nel modo seguente:

 

3.Il riso va lavato e risciacquato cambiando l'acqua finchè questa non risulterà perfettamente limpida.


4.Fate scolare bene il riso dall'ultima acqua di lavaggio e aggiungete al riso l'acqua necessaria alla cottura.
Utilizzando il metodo di cottura ad assorbimento, la quantità di acqua utilizzata è fondamentale.

Personalmente, usando una tazzina da caffè -per porzione- come riferimento, trovo che la proporzione 1:1, cioè una tazzina di acqua per ogni tazzina di riso, sia perfetta.

Ma dipende tanto dalla qualità del riso, dalla sua età -orbene, sì- e non ultimo dal gusto personale.
Le proporzioni possono quindi variare dal 1:1,1 al 1:1,2 che significa una tazzina e un cucchiaino o una tazzina e due cucchiani per ogni tazzina di riso...

Sono sottigliezze, lo so...ma, in particolare la cucina giapponese, vive di sottigliezze.
A voi la scelta.




5.Lasciate riposare -coperto- il riso nella sua acqua dai 15 minuti fino ad un'ora -I giapponesi spesso lavano il riso per il pasto della colazione la sera prima e lo lasciano in ammollo tutta la notte (d'estate in frigorifero!) quindi potete lavare il riso anche qualche ora prima della preparazione del pasto- che potrete impiegare nella prepararzione delle altre pietanze o degli ingredienti per il sushi.

-Per i sushi addicted inoltre consiglio un ulteriore passaggio prima dell'ammollo: dopo averlo lavato trasferitelo in un colino e lasciatelo asciugare per un'oretta.
I chicchi manterranno una consistenza ideale.-

Inoltre, per aromatizzare il vostro riso, potete aggiungere un pezzetto di alga kombu o in alternativa -io lo uso spesso-  qualche fettina di radice di zenzero.




6.Accendete il fornello più piccolo che avete -spesso, quando devo preparare una sola porzione di riso e il pentolino è molto piccolo, uso anche uno spargifiamma per limitare il calore diretto- a fuoco vivo e cuocete il riso finchè non arriva a bollore.

A questo punto abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere finchè il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Evitate di aprire in continuazione la pentola facendo uscire il vapore: ci vorranno dai 10 ai 12 minuti, ma i tempi si allungano notevolmente se la quantità di riso supera le 3-4 tazze.

Una volta trascorso questo tempo, sollevate il coperchio, osservate e tendete l'orecchio: l'acqua è stata assorbita tutta? Sentite provenire dal riso un leggero crepitìo? Sì? Allora il vostro riso è pronto.

Togliete dal fuoco, avvolgete la pentola in un canovaccio pesante e lasciate riposare 10-15 minuti.
Apparecchiate, finite di preparare le utime cose e iniziate a servire gli altri piatti del pasto.

Il riso è come la padrona di casa: si siede a tavola per ultimo e senza di lui non si inizia a mangiare.
 


7.Quando è tutto pronto aprite la pentola, eliminate l'alga Kombu se utilizzata -ma non buttatela via! Nei prossimi post vi spiegherò perchè- e, con un mestolo o la paletta apposita, dividete il riso come fareste con una torta.

Poi passate il mestolo attorno ai bordi e radunate il vostro riso al centro. 

-Non so a cosa serva esattamente questa operazione, forse a render uniforme la consistenza del riso, dato che lungo i bordi sarà cotto in modo leggermente diverso che al centro, ma mi piace pensare che sia un gesto simile al nostro di fare un taglio incrociato sugli impasti che devono lievitare: utile a far sfogare in modo uniforme la forza del lievito, ma allo stesso tempo una benedizione che protegge il pane fin dentro al forno.-



Avrete subito modo di verificare se il vostro riso è venuto a regola d'arte: dovrà essere appiccicoso e radunarsi in fiocchi consistenti, ma allo stesso tempo mantenere ogni chicco separato dagli altri, senza spappolarsi.

Servite con quello che volete -un'idea veloce e semplice ve la darò a breve- o conditelo e raffreddatelo per preparare un sushi da urlo.

Devo confessare che la prima volta che l'ho preparato, anni fa, ho finito per mangiarmene una ciotola così, da solo, tanto ero stupita dalla purezza e allo stesso tempo dal comfort che una cosa tanto semplice riusciva a trasmettermi.

Non è un caso che gohan (白ご飯) la parola giapponese per "riso" significhi anche "pasto".



E per ora mi fermo qui, anche se quasi a malincuore perchè di cose da dire sulla cultura culinaria giapponese ce ne sarebbero talmente tante che non basterebbe un blog interamente dedicato, ma credo che basti questo post per farvi capire la raffinata semplicità di questa cucina, anche se fitrata attraverso il mio sguardo occidentale.

-Restate in linea e preparate altre ciotoline perchè con i prossimi post andremo a completare il nostro Pranzo all'Orientale!-


venerdì 1 luglio 2016

Io sto alle Pardulas come le Madeleine stanno a Proust // Come recuperare una memoria, senza averla mai vissuta

Tra i pizzi e i centrini fatti a mano dalla mia nonna che mi sono portata a casa durante il suo trasloco, c'è quello che vedete nelle fotografie.
E' da qui che è partita l'ispirazione per questo post ed è alla mia nonna che lo dedico, perché le sono grata.

Prima di tutto per aver assegnato ad ogni oggetto regalato un piccolo frammento di vita narrato dalla sua voce e che porterò sempre con me.

E poi per la sua forza, la sua testardaggine e il suo spirito inossidabile che le hanno permesso, nonostante gli alti e bassi che ogni essere umano sperimenta nel corso della vita, di crescere cinque figli, lontano dalla sua famiglia e dalla sua Sardegna.

Ma cambio subito argomento perché alla mia nonna non piacciono le smancerie.


Così ho pensato di provare a preparare delle Pardulas, perché sono il mio dolce sardo preferito.

Con la loro forma e quel colore giallo acceso, ricordano dei piccoli soli, quasi come quelli che disegnano i bambini.

Allo stesso modo, le Pardulas, sono semplici anche se di antica concezione e per quanto mi riguarda sono l'essenzialità di quello che può essere un dolce.

La vera complessità di questi dolcetti, così come di molti piatti della tradizione, non sta tanto nella preparazione, quanto nella scelta degli ingredienti.
Quando sono così pochi e così semplici, non ti puoi nascondere, se scendi a compromessi con la qualità, scendi a compromessi con i sapori.

E questo, in realtà, vale per tutta la cucina, anche la più nouvelle: nulla può il più grande degli chef se la materia prima non è di qualità.


Per la pasta:
  • 250gr di farina 00
  • 100gr di burro sciolto (tradizionalmente si usava lo strutto...ma ho preferito evitare)
  • 125ml di acqua tiepida
  • un pizzico di sale
Per il ripieno:
  • 400gr di ricotta mista artigianale (mucca-pecora o meglio ancora solo di pecora se la trovate)
  • 2 uova (se le trovate, prendete quelle per fare la pasta all'uovo)
  • 80gr di farina 00
  • 100gr di zucchero semolato
  • 3 cucchiai di miele millefiori (o d'arancia o d'acacia, e cercate qualche produttore locale, la qualità  potrebbe sorprendervi!)
  • ½ bustina di zafferano (occhio alla provenienza...)
  • la scorza di un'arancia (rigorosamente bio)
  • un pizzico di sale

Nell'impastatore con il gancio a foglia, o in una ciotola con il mestolo, unite la farina, il pizzico di sale e l'acqua tiepida. Quando si sarà formato un impasto grossolano, iniziate ad aggiungere il burro fuso poco alla volta, in modo che venga gradualmente assorbito dall'impasto.

Una volta incorporato tutto il burro, trasferite la pasta sul piano di lavoro e lavoratela energicamente fino a renderla liscia e compatta, tra l'altro questo è uno degli impasti più setosi che abbia mai avuto il piacere di maneggiare e che varrebbe la pena di provare anche in altre preparazioni.

Fatelo riposare coperto per almeno 30 minuti.


Nel frattempo preparate il ripieno.

Passate a setaccio la ricotta, in modo da renderla più morbida ed evitare grumi (se la vostra ricotta è omogeneizzata come quella della Vallelata...desistete: una buona ricotta deve avere una certa consistenza.).
Aggiungete tutti i restanti ingredienti e mescolate bene con una frusta (ma non è necessario montare) fino a rendere il composto uniforme.

Lasciate da parte e riprendete la pasta.
Stendetela in una sfoglia sottile (circa 3mm) e con un coppa pasta tondo ricavate dei dischi.

Mettete mezzo cucchiaio circa di ripieno al centro di ogni disco e pizzicate la pasta in più punti verso l'interno in modo da creare un bordo.
Non riempitele troppo altrimenti in cottura potrebbero aprirsi, vanificando l'effetto decorativo e pratico del nostro bordino puntuto.

Cuocete a 180° per 25-30 minuti o finché sono belle arancio-dorate.

Una volta sfornate, potete lucidarle con un po' del miele usato nel ripieno, diluito con poca acqua.

Il miele che ho utilizzato, e qui lo so che andiamo veramente a spaccare il capello, me lo hanno portato i miei genitori da uno dei loro viaggi in Sardegna.
E' un millefiori (mebi de millafroris) locale.

Ogni millefiori ha un sapore strutturato e in questo c'è tutta l'aromaticità selvatica della macchia mediterranea sarda.

Non aggiungo altro.


Come Proust, mi sarebbe piaciuto raccontarvi un ricordo d'infanzia legato a questi dolcetti, magari della mia nonna che mi insegna a prepararle, ma non ho ricordi simili purtroppo.

Se devo essere onesta non sono neppure sicura di quando le ho assaggiate per la prima volta, ma ricordo perfettamente di essermi innamorata subito del loro sapore, così semplice eppure così complesso...un po' come la terra da cui provengono e, in parte, da cui provengo anch'io.

Forse è proprio questa la mia memoria proustiana: riallacciare un legame con la terra che mi porto nel sangue attraverso sapori che parlano più alle mie ossa che alla mia testa, come l'appartenenza carnale che c'è tra una madre e i suoi figli.

lunedì 22 febbraio 2016

Sriracha-salsa agrodolce al peperoncino e aglio//come farvi in casa una nuova dipendenza


Questo post vuole essere un piccolo nuovo esperimento.
Vorrei un po' cambiare, o magari migliorare e aggiungere qualcosa, al modo di condurre questo mio piccolo blogghettino.

Mi sono accorta che, per quanto mi piaccia proporvi dei post carucci e pettinati, sento che questa cosa penalizza un po' quella parte grezza e sporca, ma decisamente più interessante del creare una ricetta.

Quella parte ancora incerta, dove si sperimenta un po' e si aggiusta il tiro in corsa.
Ecco, vorrei condividere questo con voi.

Questa ricetta, ma forse dovrei chiamarlo "progetto" o "esperimento", vuole provare a fare proprio questo.
Oltre che a regalarvi una nuova sado-masochistica dipendenza.

E' una salsina meravigliosa, che prima di provare a replicare nella mia cucina, ho provato confezionata.
Una bottiglietta piccola. Troppo piccola.
E quasi cinque euro a botta.
E io ho iniziato a spalmarla ovunque.
Bisognava porvi rimedio.


Questo autunno (che poi è quando è nato l'amore per questa salsa...), dopo aver spulciato internet alla ricerca di risposte, ho provato a realizzarla utilizzando dei peperoncini, ormai quasi del tutto secchi.
Tra l'altro peperoncini dell'orto del mio daddy, che già da freschi fanno gocciolare il naso...

Troppo piccante.
Troppo piccante nonostante abbia aggiunto un peperone dolce per smorzare il tutto, conscia che sarebbe stata infernale. E ho detto tutto.
Non che mi dispiaccia, chiariamoci, il sapore è comunque quello che cercavo, ma devo usarne in dosi omeopatiche. E non ci siamo.

La soluzione è giunta a me qualche settimana fa, comprando un paio di peperoncini al super.
Totalmente fuori stagione, lo so, ma a volte il desiderio chiama.

Ma il mio desiderio non è stato placato perchè questi peperoncini erano veramente poco piccanti, tanto da sapere quasi più di peperone che di peperoncino.


E da qui, l'idea.
Ecco, provo a farla con questi la salsina del mio cuore, lasciando i semi dovrei ottenere la giusta piccantezza.
Eccoci qua quindi:

500gr abbondanti di peperoncini (poco piccanti)
1 testa d'aglio (circa 60gr di spicchi puliti)
un pezzetto di zenzero fresco pelato (40 gr circa//facoltativo)
70gr di zucchero
3 cucchiai di aceto bianco (circa 45ml)
3 cucchiai di salsa di pesce thai (o colatura di alici o salsa di soia)
3 cucchiai di acqua
1/2 cucchiaio di sale fino

Lavate i peperoncini, eliminate il picciolo verde e tagliateli a pezzi.
Frullate nel mixer con l'aglio e lo zenzero, se usato.
Frullate fino ad ottenere un trito grossolano.
Aggiungete i restanti ingredienti e frullate fino ad ottenere una consistenza semi-fluida.
Ma non vi ostinate più di tanto: questa fase serve solo a far amalgamare gli ingredienti.


Trasferite in una vaso (meglio se con la "macchinetta") sterilizzato, chiudete ed etichettate: data di preparazione e, calcolando un 10-15 giorni, data di fine fermentazione.

Eh si. Eh già.
Paura?
Un po', ma è proprio questo il divertimento.

Lasciatela al riparo dalla luce diretta (non lasciatela sul davanzale della finestra per intenderci) e se vi ricordate, mescolatela con un cucchiaio PULITO una volta ogni tanto.
Quando vi ricordate.
Anche mai.

DIARIO DI BORDO:
Confesso, scrivendo gli ingredienti ho realizzato con orrore che forse ho aggiunto troppo sale nella mia preparazione: 1 cucchiaio intero. ARGH.
Così nella ricetta che vi ho dato ho ridotto la quantità a 1/2 cucchiaio, sperando che sia corretta.
Avrò esagerato aggiungendo un cucchiaio intero?
Avrò azzeccato la dose da darvi?
Dovrò buttare tutto?
...dovrete buttare tutto?

Ecco cosa intendevo con la fase sperimentale e grezza.
Ci rivediamo qui tra 10 giorni e scopriamo come sono andate le cose.

Buona fermentazione, miei prodi!
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Se i miei calcoli non sono errati (il che potrebbe essere sconvolgente), ed avete iniziato questo viaggio insieme a me, ormai dovreste esserci anche voi.
Come sta il vostro barattolo di deliziosa piccantezza?

Il mio, dopo 15 giorni di fermentazione, odorava meravigliosamente.

E, forse è una mia impressione, ma con la fermentazione e le bollicine che questa produce, il composto sembrava gradualmente aumentare di volume.
Curioso, no?



Aprite il vostro barattolo di felicità e, volenti o nolenti, verrete investiti da una zaffata di peperoncino, aglio e salsa di pesce.
Oh, yeah.

Versate tutto in una casseruola con il fondo spesso e fate cuocere per una decina di minuti a fuoco vivo.
A questo punto, con un frullatore ad immersione, frullate il composto: attenzione, perchè durante questo procedimento sono riuscita a schizzarmi la faccia di peperoncino bollente.
Per fortuna sono una quattrocchi.

Appoggiate un colino ad una ciotola e rovesciateci la sbobba piccante appena frullata, magari in due volte.
Con un cucchiaio lavoratela schiacciandola contro i bordi del colino, in modo da estrarre fino all'ultimo grammo di polpa, trattenendo le bucce e i semi e i filamenti dello zenzero.

Rimettete la passata raccolta nella pentola pulita, e rimettetela sul fuoco.

Fatela sobbollire un altro po'...e qui viene il bello: vi tocca assaggiare.
Munitevi di pane, latte o formaggio. O tutt'e tre.
E poi cominciate.
L'ideale, dato che il calore può falsare il sapore del prodotto finale, che tendenzilamente userete freddo di frigo, è prelevarne un cucchiaino, distribuirlo su un piattino e farlo raffreddare in frigo per 5 minuti.


Assaggiate e regolate secondo il vostro gusto: la salsa deve essere saporita, decisamente piccante ma mitigata dall'agrodolce, sfiziosa e aromatica per la presenza dell'aglio.

Non dimenticatevi di controllare anche la consistenza, che dev'essere simile a quella della passata di pomodoro: io ho dovuto aggiungere dell'acqua (bollente), perchè era diventata troppo compatta, e farla cuocere un altro po'.

Una volta bilanciati tutti i sapori e siete soddisfatti (la prova del nove e se vi ritrovate a leccare il cucchiaino piangendo di lussurioso dolore, chiedendovi cosa potreste farvi per pranzo da poter spalmare abbondantemente con questa cattivissima ragazzaccia. Un'idea? Eccola...) travasate la salsa in vasetti sterilizzati o, se foste fortunati, in bottigliette sterilizzate.
Io ho optato per i vasetti, un tipo che non ho mai ultilizzato e che per questo terrò in frigorifero, ma se la salsa è bollente, e chiudete benissimo (sì, fin quasi a slogarvi il polso) i vostri contenitori, potrete conservare la vostra salsa tranquillamente in dispensa.

Etichettate con la data e una volta aperta conservatela in frigorifero, consumandola nel minor tempo possibile. Come tutte le conserve casalinghe.


DIARIO DI BORDO:
Sono molto soddisfatta del risultato!
Il sale non era troppo alla fine, quindi se fosse necessario potete aggiungerne in cottura. Con il sale sempre meglio aggiungere alla fine che pentirsi di averne messo troppo all'inizio. 
Diciamo che mi è andata bene.

La quantità che aggiusterei è quella dello zenzero, o forse il mio era molto forte perchè ce l'avevo in giro da un po' e si era asciugato. In ogni caso lo ridurrei a 20gr se "vecchio", salendo a 30gr se molto fresco e succoso.

Infatti l'unica pecca è che il piccante dello zenzero si sente molto, amplificando la piccantezza della salsa che risulta quasi balsamica.
Ma non male comunque. 

State molto attenti durante la fase di cottura e regolazione dei sapori: prima di consigliarvi di raffreddare la salsa, ho regolato assaggiando il composto bollente, ritrovandomi ad un certo punto con una salsa troppo dolce.
Per sistemarla ho aggiunto del concentrato di pomodoro e altro aceto.
Ma se seguite i miei consigli non sarà necessario.

Quindi, a questo punto, direi: esperimento riuscito!
Spero che qualcuno di voi si cimenti e che mi faccia sapere com'è andata.

Buona sperimentazione a tutti!

venerdì 12 febbraio 2016

Questo post non è di San valentino//come salvare delle banane troppo mature


Lamponi, fragole, ciliegie, frutto delle paSSSSione (tutto rigorosamente #fuoristagione), panna, cioccolato, cioccolato in ogni sua declinazione.

EBBASTA.

Ma una bella banana, che non ha mai fatto male a nessuno, ce la vogliamo mettere!?

Quest'anno niente fiori, niente cuoricini, toglietevi quegli occhialetti rosa che ormai sono passati di moda e passate al lato oscuro.

Come le mie banane....povere.

In realtà sono tonta io che ne compro ottantacinque chili in vena salutista e poi me le scordo nel cesto della frutta.
E loro che fanno? Giustamente, da gaie e gialle, diventano tristi e nere, tanto che se siete nelle vicinanze quando sono ormai in quelle condizioni, le sentirete lamentarsi, spandendo effluvi troppo maturi per passare inosservati.

Questa dinamica si ripete spesso e volentieri a casa mia, tanto che ormai le ho provate più o meno tutte per cercare di salvare queste poverine da fine certa.

Un metodo è congelarle: sbucciate a tocchetti in un sacchettino.
Come base per il frullato della colazione sono perfette.

Ma non siamo mica qui a congelare banane.


No, anzi, per la precisione siamo qui per caramellare del burro.

Un paio di anni fa ho provato a realizzare dei biscotti al burro nocciola e...oh, hey. 
Che bomba.

Non avrei mai pensato che un dettaglio tanto piccolo potesse fare così tanta differenza in termini di sapore. Per farvi capire cosa intendo vi riporto la descrizione calzante di uno dei miei corsisti in merito a questo ingrediente: "Sa di biscotto appena sfornato".
Non avrei saputo dirlo meglio. 

E' questo che fa il burro nocciola, dà alle cose a cui lo si aggiunge un immediato aroma di tostato/caramellato che ricorda la parte più cotta dei biscotti.
E credo che questa descrizione sia sufficiente a convincervi che vale la pena di provare a farlo e ad usarlo.

Da questo ingrediente prende spunto tutta la ricetta dato che, come insegna Marlon Brando, partire da un po' di burro è sempre un'ottima idea...



Per circa 100gr di burro nocciola:
fate a tocchetti un panetto da 125gr e fatelo sciogliere lentamente, a fuoco molto basso, in un pentolino dal fondo spesso (questo è fondamentale, altrimenti il vostro burro brucerà e basta...). Fate "cuocere" finchè non si creerà un fondo color caramello: per verificarlo, spostate di lato il pentolino o aiutatevi con un cucchiaio.

A questo punto toglietelo IMMEDIATAMENTE dal fuoco e versatelo in una cocottina resistente al calore foderata di carta forno. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente e poi riponete in frigorifero a solidificare.
Una volta solidificato potrete avvolgerlo nella cartaforno usata per foderare la cocottina e tenerlo in frigorifero per quando vi serve.

Per chi si fosse già cimentato nella preparazione del burro chiarificato sarà più facile capire questo procedimento: invece che eliminare la schiumetta bianca che si forma quando si scioglie il burro (la parte di "latte" che resta intrappolata nel grasso), la si fa letteralmente friggere e "caramellare" per ottenere il sapore che decantavo.


Ma, mettete da parte il burro per un momento, che vi spiego cosa si è inventato il mio cervello perverso: invece del solito banana bread tipo plum cake con uova zucchero e burro, ho voluto prendere il nome di questo dolce alla lettera facendo un pane vero e proprio, con la banana come base.
Se vi ricordate il mio pane alla zucca di ormai un paio di anni fa, avrete capito da dove ho preso l'idea.

Non pensate che il mio sia un esperimento bislacco, ho alle spalle anni di recupero di banane sfrante che mi hanno portato ad ideare questa ricetta. 
Fidatevi di Celeste...

Nei miei vari salvataggi, sono incappata in diversi abbinamenti per esaltare questo frutto dal sapore non proprio amato da tutti, uno dei quali mi ha letteralmente fatto impazzire tante sono le volte che ho provato a realizzarne la versione perfetta: banana, caramello, arachidi...e vaniglia. 
Tanta vaniglia. 
E burro nocciola, ovviamente.
Il burro nocciola tiene insieme tutti quanti, dal sale delle arachidi al fruttato della banana.
Questi sapori si esaltano a vicenda, lavorano in sinergia e funziona, per me funziona alla grande.


Ma bando alle ciance che ho cianciato anche troppo:
  • 300gr di farina Manitoba (o farina forte 260W tipo questa )
  • 5gr di lievito secco
  • 3 banane semi svenute
  • 2-3 cucchiai di zucchero di canna tipo Dulcita
  • 2 cucchiai del nostro burro nocciola (circa 30gr) sciolto
  • 3 cucchiai di latte in polvere (facoltativo)
  • circa 70ml di latte tiepido
  • 1/4 di cucchiaino di sale fino
  • 150gr circa di dulce de leche
  • 50gr di cioccolato bianco tritato (o gocce di cioccolato bianco)
  • 50gr di arachidi (meglio se salate e tritate grossolanamente)
  • una stecca di vaniglia
La primissima cosa da fare è sbucciare le banane, tagliarle a metà per la lunga, disporle su una teglia foderata con carta forno, cospargerle di zucchero di canna e metterle sotto il grill, preferibilmente in forno ventilato, per una decina di minuti o finchè non iniziano a caramellare e si asciugano un poco.
Se non riuscite a tagliare le banane a metà perchè troppo molli (azz...) lasciate pure che si accascino naturalmente sulla teglia e poi procedete come già descritto.


Una volta pronte e raffreddate, schiacciatele con una forchetta fino ad ottenere una purea il più possibile omogenea. Unite il latte in polvere se usato (a me piace aggiungerlo perchè dà un sapore più "cremoso" e vanigliato all'impasto finale e aiuta ad assorbire un pochino l'umidità delle banane), e i semini della stecca di vaniglia.
Nel frattempo scaldate il latte e mettete la stecca di vaniglia privata dei semi ad infondere: qui non si butta via niente.

Fate sciogliere il lievito in circa la metà del latte tiepido (il resto potrebbe servirvi durante la lavorazione) e unitelo al composto di banane in una ciotola capiente, tipo quella dell'impastatore, aggiungete la farina, il burro fuso, il sale e iniziate a lavorarlo con l'apposito gancio, oppure con un cucchiaio di legno e poi direttamente a mano sul piano di lavoro.

Lavorate finchè non si formerà una palla liscia ed elastica.
Se necessario aggiungete altro latte, anche se è più facile che dobbiate aggiungere della farina (se vi avanza il latte alla vaniglia, fatevi un cappuccino: il migliore della vostra vita), dato che la presenza delle banane nell'impasto lo rende piuttosto umido.

Coprite la ciotola con della pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo al riparo da correnti d'aria per almeno 2 ore.


Rispetto al pane alla zucca dal quale è tratta questa ricetta, usare le banane nell'impasto, rende tutto un po' più complicato in termini di precisione su quantità e tempi: tanto dipende dalla grandezza delle vostre banane, che potrebbero rendere l'impasto più o meno umido, e dal grado di maturazione che, a seconda della quantità di zuccheri, può influire sulla lievitazione.

Quindi, in questo caso, le dimensioni contano, e non solo quelle.

Una volta raddoppiato di volume riprendete il vostro impasto, e qui una cosa divertente: quando toglierete la pellicola, quasi sicuramente sarete investiti da un profumo fruttato/vanigliato leggermente alcolico.
Da ficcarci la faccia.

Rovesciate il vostro impasto sul piano di lavoro infarinato e stendetelo delicatamente con le mani o con l'aiuto di un mattarello, fino a formare un rettangolo.

Nel frattempo, in un pentolino, scaldate il dulce de leche per renderlo spalmabile, e se fossi in voi ci farei scivolare dentro una noce o due di burro nocciola...ma è solo un suggerimento.
Una volta ammorbidito , stendetelo (TIEPIDO) in modo uniforme sull'impasto lasciando liberi i bordi. Cospargete con buona parte delle arachidi e del cioccolato bianco, tenendone da parte una piccola manciata di entrambi per la finitura.


Il resto è storia.
Nel senso che il procedimento che ho usato è identico a quello del pane alla zucca, che vi riporto per correttezza e onore di cronaca.

Realizzata la treccia, trasferitela in uno stampo da plum cake o, se volete un aspetto più rustico, direttamente su una placca da forno.
Spolverate con le arachidi e il cioccolato avanzato, coprite con della pellicola, e lasciate lievitare per un'altra oretta circa.

Passato questo tempo, cuocete a 200° per circa 20 minuti, e poi altri 25-30 minuti a 180°...e poi fidatevi del vostro istinto.
Essendo un impasto molto umido e dolce con un ripieno altrettanto umido e dolce, ho preferito protrarre la cottura (coprendo il pane con dell'alluminio per l'ultimo quarto d'ora ) spingendomi fino ai 50 minuti totali, mantenendo la temperatura più bassa per evitare che si colorisse troppo.

Una volta sfornato, lasciatelo raffreddare per una decina di minuti poi sformatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.



Dopo tutta questa fatica, vorrete darglielo un assaggio...

L'impasto è soffice, quasi non si avverte la banana, ma si percepisce invece un aroma fruttato e tostato che lascia un po' spiazzati, poco dolce, ma perfettamente bilanciato dal ripieno al caramello, reso ancor più ricco e opulento dal cioccolato bianco e dal contrasto prontamente offerto dal salato croccante delle arachidi.

Io lo adoro.

Queste banane non potevano fare una fine migliore.