martedì 29 novembre 2016

Pesto di cavolo nero//veloce, veloce, lento.

Dovrei fare post più brevi, mi dicono.
In effetti in questo modo potrei accorciare notevolmente anche i tempi di editaggio e saremmo tutti più contenti.

Ci proverò.
A cominciare da questo.

Per quanto mi riguarda questo pesto è un must per i primi freddi.
Sulla pasta o su delle bruschette, o in qualsiasi altra combinazione la vostra fantasia vi suggerisca, non vi deluderà, parola di boy scout.


Per condire un paio di etti di pasta, o una decina di bruschette:
  • 30gr di nocciole tostate (o noci pecan)
  • 20-25 gr di pecorino stagionato
  • 1 spicchietto d'aglio
  • 60gr circa di cavolo nero sfogliato (foglie esterne)
  • 25gr circa di cimette di cavolo nero (foglie interne)
  • una manciata di uvetta dorata (facoltativo)
  • olio e.v.o. q.b.
  • altre nocciole o noci e altro pecorino per guarnire (facoltativo)
Mettete una pentola d'acqua sul fuoco -e se volete prepararvi una pasta siete già a metà dell'opera.-

Nel bicchiere del frullatore -ad immersione o normale- mettete le nocciole, l'aglio e il pecorino a tocchetti.


Quando l'acqua inizierà a bollire, versatene un paio di mestolini -o quel che basta per coprirli- sugli ingredienti: in questo modo ammorbidirete la frutta secca e il pecorino, rendendo il pesto più cremoso e nel contempo smorzerete un po' il mordente dell'aglio crudo.

Nel frattempo sbollentate le foglie di cavolo nero pulite e private della costa centrale, vi basteranno 5 minuti.
Scolatele con un mestolo forato e aggiungetele nel bicchiere del frullatore con gli altri ingredienti.

Frullate fino ad ottenere una consistenza uniforme e se fosse necessario aggiungete un altro po' di acqua bollente.
A questo punto, con il frullatore in funzione, versate l'olio a filo: il composto dovrà quasi montare, cambiando consistenza e colore, diventando più setoso ed omogeneo oltre che leggermente più chiaro.



*Se siete a dieta pre-abbuffate-natalizie, potete sostituire l'olio con del formaggio caprino, o della ricotta, e altra acqua calda: ma non vi illudete, non sarà la stessa cosa!*
A questo punto potete decidere di che morte morire e cuocervi la pasta o tostarvi del pane.
Se optate per la pasta, aggiungete le cimette più tenere -tagliate a metà se necessario- nell'acqua di cottura circa 5 minuti prima di scolare.
Poi saltate tutto in padella con il pesto, altra acqua di cottura e, se usata, l'uvetta rinvenuta in acqua calda.
Personalmente ve la consiglio -anche se mi sono dimenticata di metterla nella pasta che ho fotografato...ermh- : apporta un delizioso contrasto dolce al sapore ricco e robusto del pesto.

Ma se siete tra quelli che detestano l'uvetta...chi sono io per giudicare!


Hei, il post è finito, contenti?
Adesso trovatevi qualcos'altro da fare. :P

mercoledì 26 ottobre 2016

Tartellette al caramello//per ogni dolce c'è una punta di amaro


Ho preparato queste tartellette per una cena tra amici e mi sono ridotta a fare le foto nel tardo pomeriggio, quando la luce non era ormai un granchè.

Problemi di una food blogger sui generis come me che non ha attrezzatura fotografica professionale e si arrangia come può...

L'idea parte da queste tartellette che mi erano piaciute un sacco e che ho voluto replicare in versione più spiccatamente autunnale, accostandole ad altri sapori che amo particolarmente -e che ho gia usato qui-: caramello, mele, noci e rosmarino.

C'è qualcosa in questi quattro elementi accostati nello stesso piatto che trovo irresistibile: la dolcezza carnosa delle mele, la punta di amaro, quasi affumicato, del caramello che trova un contrappunto ideale nell'amarognolo leggermente allappante delle noci, il tutto coronato dall'aroma resinoso e balsamico del rosmarino.

...ma anche solo le tartellette, con una spolverata di sale in fiocchi e una generosa cucchiaiata di panna appena montata vi renderanno più che soddisfatti.

E non dovrete arrotarvi la lingua spiegando le qualità organolettiche di una noce tritata ai vostri annoiati commensali desiderosi soltanto di avventarsi sul tanto agognato dolce...


Parliamone subito quindi.
Per 6-7 tartellette:
  • Per la frolla:
  • 300 gr farina 00
  • 80 gr zucchero a velo
  • 150 gr burro (freddo di frigo)
  • 2 tuorli
  • 1 pizzico di sale

La ricetta di questa frolla l'avevo usata anni fa per realizzare dei biscotti per un servizio fotografico e che quindi dovevano mantenere una forma perfetta anche dopo la cottura.
L'avevo trovata su un sito di cui ho perso completamente le tracce -lo so, sono pessima-: purtroppo sono la Regina dei Fogliettini, oltre che del Disordine, e mi ero segnata solo gli ingredienti, senza nemmeno il procedimento o la fonte.

Ad ogni modo, ho scoperto che questo tipo di frolla è l'ideale anche per realizzare delle tartellette perfette, proprio perchè non si deforma molto in cottura.

Ma come al solito mi dilungo...
Veniamo a noi:
In un mixer -sì, quello con le lame...ma non quello per i frullati!-, o nella planetaria con il gancio a foglia, frullate -o lavorate- la farina con lo zucchero, il sale e il burro freddo a tocchetti.

Una volta sabbiata la farina -per intenderci: il burro dovrà essersi dissolto nelle polveri, dando al composto un aspetto simile alla sabbia bagnata- aggiungete i tuorli e lavorate -dovrebbero volerci pochi minuti- finchè il composto non diventerà una "palla".

*Ho notato che usando il mixer può succedere che il composto non venga sabbiato perfettamente ed è possibile quindi che, nonostante l'aggiunta dei tuorli, l'impasto non si formi: in tal caso aggiungete poche gocce di acqua ghiacciata alla volta, con il motore in funzione, fino ad ottenere la "palla" di cui parlavo.*


Avvolgete la frolla ottenuta nella pellicola per alimenti e fatela riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Imburrate gli stampini da tartelletta che intendete utilizzare e mettete anche questi in frigo.

Riprendete la pasta e stendetela in una sfoglia piuttosto sottile -circa 5mm- e seguite lo stesso procedimento che trovate qui, anche per la cottura.
Se preferite, però, potete anche evitare di lasciare sbordare la pasta: questa frolla non si ritirerà come quella tradizionale.

Mentre le basi cuociono, preparate la crema:
  • 6 tuorli+1
  • 150 gr di zucchero
  • 500ml di panna -eh già...-
  • mezza bacca di vaniglia (facoltativo)
  • un cucchiaino di amido di mais

In un pentolino piuttosto alto e capiente, versate lo zucchero con due o tre cucchiai di acqua.
In un'altro pentolino mettete a scaldare la panna con la bacca di vaniglia aperta per la lunga.

Fate sciogliere lo zucchero a fuoco medio, evitando di mescolare e fate colorire fino ad ottenere una sfumatura piuttosto scura, più di quanto pensiate sia necessario -ma attenti a non bruciarlo!-.

A questo punto vi tocca un passaggio un po' periglioso: versate la panna calda sul caramello.
State attenti perchè tende a schizzare e rischiate di farvi una scottatura piuttosto seria!

Passata la paura, mescolate per amalgamare e mettete da parte.

In una ciotola sbattete i 6 tuorli con l'amido, ma senza montarli.
Versate la panna al caramello, che ormai si sarà un po' raffreddata, sui tuorli, mescolando bene, ma cercando il più possibile di non fare schiuma.


Trasferite la crema realizzata in una caraffa -mi ringrazierete- e mettetela da parte per un attimo.

Riprendete le tartellette ormai cotte e spennellatene il fondo e i bordi interni -fino a circa 2/3 dell'altezza- con il tuorlo rimasto e rimettete in forno, questa volta appoggiandole su una placca da forno che le contenga tutte, per una decina di minuti sempre a 180°.

Trascorso questo tempo, abbassate la temperatura del forno a 120°-130°, estraete la teglia con le tartellette quel tanto che basta per riempirle con la crema -siate generosi!- e rimettete in forno per altri 30-35 minuti o finchè la crema non sarà più liquida -ottimo consiglio...-.

Una volta pronte fatele raffreddare, estratetele dagli stampi -fate leva con la punta di un cucchiaino in una delle scanalature e, se avete imburrato bene gli stampini, non avrete problemi- e trasferitele in frigorifero per almeno un'oretta, ma potete realizzarle il giorno prima e conservarle fino al giorno dopo, in modo che la crema si stabilizzi e raggiunga la consistenza perfetta: seta color caramello.

La ricetta della crema di farcitura è perfetta anche da sola, cotta a bagno maria nei vasetti o in piccole cocottine monoporzione, evitando così la seccatura di fare la frolla, oltre che la sua spigolosa croccantezza, rendendo questo dolce una sensuale, decadente, piccola coppa di piacere.

Ma in questo caso non fatevi mancare la consistenza carnosa della mela, il profumo del rosmarino, il mordente delle noci e la casta purezza della panna...

E se devo spiegarvi il perchè, beh... pensateci più a lungo.



martedì 11 ottobre 2016

Fichi a colazione//Come affrontare i primi freddi e un po' di realtà


Ormai l'avrete capito che l'autunno è la mia stagione preferita.
Penso di avervelo detto tipo...ottocento volte?

Mi sentivo tanto originale finché the internet non mi ha aperto gli occhi e ho scoperto la fissazione delle american girls per le sciarpe, le foglie colorate e i lattes alla zucca, spezie e compagnia bella.

Un piccolo momento di satori alla fight club.

Pur non essendo originale però, continuo a nutrire un amore profondo per i primi freddi, e non solo perché ci liberano dalle odiate zanzare, tingono viali e parchi di colori meravigliosi e mi permettono -finalmente- di tornare a vestirmi come un essere umano, ma soprattutto per le cosine buone che si ricominciano a trovare sui banchi del mercato e che si possono di nuovo portare in tavola.

Che novità, vero?
Insomma, alla fine lo sapete che è sempre in cucina che voglio portarvi.
Altrimenti questo blog si chiamerebbe Celeste Campeggia, o Gioca a Rubamazzo o Pettina le Bambole. 
Quindi rassegnatevi.


L'ospite di questa puntata è un altro dei miei must di inizio autunno...anche se ormai siamo veramente agli sgoccioli della sua stagione: il fico.

Quest'anno ne ho trovati di deliziosi, tanto che quasi mi dispiaceva usarli in una ricetta...ma non potevo certo mangiarmeli tutti in una volta!

Cuocendoli si allunga la vita di questi frutti tanto delicati che così possono restare in frigorifero qualche giorno in più senza rovinarsi, pronti per la nostra colazione o da servire con dei formaggi o addirittura per guarnire un'insalata autunnale robusta.

La ricetta che mi premeva di più raccontarvi però, è il porridge di avena sui quali sono mollemente adagiati in queste foto e che mi accompagna nelle prime fredde, e spesso uggiose, mattinate.

Non fate quella faccia, perché è la stessa che facevo io prima di assaggiarne una cucchiaiata calda una mattina d'inverno.
Scalda fin nelle ossa e sazia in modo sublime.

Questa versione che ho scovato, poi, è fantastica se la mattina non avete molto tempo a disposizione ma proprio non siete in grado di mettere il naso fuori casa senza aver mangiato.

Nel mio caso si tratta anche di un servizio che faccio a salvaguardia dell'umanità: prima di colazione io non parlo, non faccio, non esisto. Povero il disgraziato che cerca di interagire e che si assicura orribili appellativi che nemmeno un camallo deriso dalla vita potrebbe sognarsi.

-Altro tròpos che incarno senza tanta originalità e che invece credevo mi rendesse unica e speciale:
#WRONG.-

Se anche voi avete lo stesso problema, questa ricettina viene in vostro soccorso: buttate tutto in un vasetto la sera prima, chiudete, ficcate in frigorifero e dimenticatevelo fino alla mattina dopo, quando, trascinando le ciabattone e sbadigliando con alito mefitico, vi dirigerete verso la cucina e, con somma gioia, troverete il vostro porridge bello pronto ad attendervi.

Dovrete solo scaldarlo e mangiarlo con quello che volete.

Ma veniamo a questa benedetta ricetta, che una ricetta alla fine non è:

  • una tazza (da caffè, da cappuccino, da the...decidete voi la quantità) di fiocchi di avena 
  • la stessa identica quantità (usate lo stesso contenitore per la misurazione) di latte vegetale o vaccino 
  • uno o due (o più a vostro gusto!) cucchiaini di sciroppo d'agave (o d'acero, o miele, o zucchero...)
  • 1/2 cucchiaino di spezie a scelta o semplicemente vaniglia e/o scorza di agrumi 
  • frutta disidratata a piacere come uvetta, cranberries, albicocche ecc. (facoltativo) 
  • un pizzico di sale 
  • un vasetto con il tappo in grado di contenere tutti gli ingredienti


Mettete l'avena, le spezie -se vi interessa ho optato per un mix di spezie che si chiama 'pain d'epice' (pan di spezie) dal sentore vagamente natalizio: mi porto avanti-, il sale e la frutta disidrata se utilizzata.

Versatevi sopra il latte, chiudete il barattolo e agitate un po' per mescolare tutti gli ingredienti.

Mettete in frigo e andate a dormire.

La mattina dopo riprendete il vostro barattolo e decidete cosa fare: questo porridge si può mangiare anche così, freddo, e quest'estate spesso mi è capitato di farlo, è ottimo da solo o con della frutta fresca, yogurt e magari un filo di miele.

Ma se fossi in voi farei un passettino in più e gli darei una scaldata veloce, aggiungendo un altro po' di latte se vi sembra troppo compatto.
Servite con dello yogurt, della frutta cotta (o della marmellata, o frutta fresca, e/o nutella, e/o burro di semi) e una manciata di pistacchi (o altra frutta secca) tritati grossolanamente.

Se trovate ancora dei fichi in giro, vi spiego come farli e usarli in questa ricetta.
In alternativa potete usare qualsiasi altra frutta, ma se scegliete delle mele o delle pere poco mature aumentate i tempi di cottura:
  • fichi
  • more (o altri frutti di bosco a vostra scelta)
  • miele (acacia, millefiori o di arance)


-non metto pesi o quantità, andate a vostra discrezione: spesso uso questa 'tecnica' anche per recuperare della frutta ormai più di qua che di là e se la cosa capita anche a voi sapete bene che è una situazione alla 'si salvi chi può' dove non ci sono regole precise.-

Lavate i fichi e tagliateli a metà, lavate anche le more e tagliate le più grosse a metà: aiuteranno a produrre un delizioso sughetto rosa.

Sparpagliate le more sul fondo di una pirofila e sopra disponetevi i fichi con il lato tagliato rivolto verso l'alto.

Irrorate abbondantemente di miele e cuocete in forno caldo a 200° per almeno 15 minuti.

*piccolo bonus: se invece che una colazione volete farne l'accompagnamento ad un tagliere di formaggi o il condimento tiepido di una sostanziosa insalata autunnale, aggiungete anche uno o due cucchiai (ma regolatevi in base alle vostre quantità) di aceto balsamico e, se vi gira, anche qualche fettina di cipolla rossa.*

Se non la utilizzate subito, trasferite la frutta cotta in un contenitore ermetico e conservatela in frigo per colazioni o altri pasti della settimana.



Tutto qui.

Semplice, anche se come al mio solito verboso, leggermente prolisso e con una punta di quella che può sembrare saccenteria, che in realtà è solo voglia di farvi capire come faccio quella cosa lì per davvero, o di darvi un consiglio che mi sarebbe piaciuto ricevere prima di fare un passaggio inutile...o un disastro vero.

Anche questo è un tratto del mio carattere...forse un pochino meno comune.

Se proprio non tollerate il porridge potete sempre ripiegare su una croccante granola e un po' di yogurt! Qui la mia versione con nocciole, pecan, olio di oliva e fave di cacao...yum.

venerdì 9 settembre 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di thailandese


Ed eccoci arrivati all'ultimo post di questa sciarada orientale.
In realtà ve ne farò sorbire un altro più avanti sugli tsukemono dove vi insegnerò anche a fare lo zenzero sottaceto che mangiate al jappo con il sushi... ma per ora chiudo il cerchio con questa ricetta.

Potevo far finire questa lunghissima estate senza nemmeno un post sul basilico che in questa stagione trabocca dai vasi del giardino dei miei, tanto da non sapere quasi più come utilizzarlo?
Assolutamente no, quindi eccolo qui.
Per la verità ho barato: in questa ricetta ci vorrebbe il cugino thailandese del nostro italico compagno di spaghettate, ma, come si dice, si fa di necessità virtù.

Devo confessarvi che però medito segretamente di acquistare i semi di basilico thai -e di perilla...- da piantare per l'anno prossimo...


In ogni caso, con o senza basilico thai, ho un debole per questo piatto.

Quella thailandese è una cucina che non pratico molto, ma quando mi è capitata sotto il naso questa ricetta mi ha incuriosita per la massiccia presenza di un'erba aromatica come il basilico e non ho potuto fare a meno di provarla.

La sensazione che mi ha sempre dato questa cucina, è quella di una bellissima donna dagli occhi a mandorla, avvolta in stoffe, colori e profumi indiani. 
Sì, perché ha indubbiamente ha un'anima orientale, ma pare affondare le proprie radici nella cucina indiana per l'uso delle spezie, i curry e gli accostamenti di sapore.

Ed è questa ambiguità ad avermi convinta, nonché la palette di sapori comune alle sue sorelle -cinese e giapponese-, dove gli accostamenti di dolce-salato-agro permettono una stimolazione del palato a tutto tondo, rendendo questo modo di preparare il cibo estremamente popolare e addictive.


Ma veniamo alla ricetta, veramente easy che farcirò di possibili sostituzioni:

Per una porzione:
  • circa 130-150gr di maiale macinato o a pezzetti -non troppo magro- (o del pollo, preferibilmente le cosce)
  • 1 spicchio d'aglio tritato
  • 1 peperoncino grande tritato
  • un pizzico di 5 spezie (o un'ombra di cannella e una bacca di anice stellato)
  • le foglie di un mazzetto abbondante di basilico
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (o colatura di alici, o soia)
  • ½ cucchiaio di salsa di soia scura (o salsa di ostriche diluita in poca salsa di soia, o altra salsa di soia un un po' di zucchero o miele)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • olio di semi per la cottura (il nostro evo si sentirebbe troppo)
  • un uovo (facoltativo)
  • un lime (facolativo)


Confesso, mi son presa molte libertà con questa ricetta: l'originale prevedeva QUATTRO spicchi d'aglio e CINQUE peperoncini thai -cattivi!- ma dato il contorno coreano già abbondantemente aglioso e birbantello ho preferito evitare.
Ma se volete lanciarvi, chi sono io per fermarvi?!

*Inoltre ho aggiunto un pizzico di 5 spezie -tipicamente cinese- per compensare il sapore del nostro basilico che in cottura si smorza un po' rispetto a quello thai e che, da ciò che ho letto qua e là, è anche più dolce e balsamico, quasi come una menta.

*La salsa di soia scura non è altro che una salsa di soia invecchiata, arricchita di melassa -o caramello- e amido che come potete immaginare è più dolce e densa di quella a cui siamo abituati,  e dona un gusto più intenso e strutturato ai piatti.

Per farne a meno -non si trova al super!- utilizzo la salsa di ostriche, ora abbastanza reperibile, che è altrettanto densa, complessa e dolciastra.
Come ulteriore alternativa aggiungete un altro ½ cucchiaino di zucchero o miele nella preparazione e, se vi preoccupa la consistenza finale del sughetto, anche un 1/2 cucchiaino di amido di mais.


Ma se fossi in voi non mi ossessionerei: la cosa fondamentale è che riusciate ad ottenere un equilibrio tra dolce-salato ottimale.
*Per la verità, e con questo spero di non venir schiacciata dal tallone di Ganesh per la sfacciataggine del mio pensiero, come bilanciamento di sapori potrebbe ricordare un più conosciuto e giapponese teriyaki, anche se la salsa di pesce e l'aglio donano una sfumatura decisamente più intensa.

In ogni caso, dopo tutte queste precisazioni, veniamo alla preparazione, estremamente semplice e veloce:

1.In una padella, scaldate l'olio con l'aglio e il peperoncino.
Fate soffriggere finchè l'aglio non risulta dorato e fragrante.

2. Aggiungete la carne e le 5 spezie -o la cannella e l'anice- e fate soffriggere a fuoco vivo.
Se usate la trita come me, non sgranatela troppo.

3.Una volta bella caramellata e colorita, aggiungete il condimento -le due salse e lo zucchero stemperati tra loro- e fate ridurre fino a “glassare” tutta la carne in padella.

4. Aggiungete le foglie di basilico -dev'essere tanto, da farvi pensare che sia troppo- spegnete e coprite con un coperchio.

-Se avete utilizzato l'anice stellato, toglietelo dalla preparazione.-

5. Se avete deciso di fare tutto per bene potete cuocere un uovo in padella all'occhio di bue.
Personalmente sono totalmente soddisfatta anche senza, ma la ricetta originale lo richiede, quindi come preferite.

6.Sollevate il coperchio e mescolate per incorporare il basilico -ormai appassito- alla carne e servite in una ciotolina con l'uovo e uno o due spicchietti di lime, da spremere all'occorrenza.

E questo è quanto.
Se volete un'indicazione per organizzarvi con i tempi e orchestrare al meglio il vostro pranzetto, vi consiglio di partire dalla preparazione del riso e mentre cuoce fare il kimchi di cetriolo, che potrete far riposare in frigo fino al momento di servire -o ancora meglio dal giorno prima!-.  
Quando il riso è cotto e deve riposare -dai 10 ai 15 minuti- potete iniziare a preparae questo piatto.
Una volta pronto, non vi resterà che servire il riso e distribuire il kimchi nelle ciotoline.

Il resto, non ve lo devo certo spiegare io...

Il boccone perfetto...

E per ora concludiamo qui il nostro breve excursus sulle cucine orientali a me più care.
Ora che avete una piccola infarinatura -e soprattutto vi ho spiegato come scegliere e preparare il riso- siete pronti per i prossimi piatti che vi proporrò e che sono ormai un must per me.

Non vedo l'ora di farvi scoprire le cose che amo di più di questo modo di cucinare...ma soprattutto di mangiare.


lunedì 29 agosto 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di coreano


Questa è la storia di due cetrioli che stavano nel mio frigo in attesa della fine.
Ma io li ho salvati, e vi racconto come.

Me li avevano regalati i miei -che li avevano avuti da un vicino- perché loro non li digeriscono.
Neanch'io li amo molto, perché non so mai come prepararli e non ne apprezzo molto il sapore, ma si sa, d'estate incappiamo tutti nella voglia di sentirci più virtuosi e sgranocchiare bastoncini di cetriolo crudo fa subito “guarda come sono sano”.

Ma la verità è che sono indisciplinata e distratta e alla fine me li stavo quasi dimenticando.
Finché non sono incappata in questa ricetta, e allora la prospettiva è cambiata.

Inutile dire che è stato un successo di proporzioni epiche.


Questa insalatina di cetrioli piccante è stata veramente una scoperta. Potrebbe essere considerata una versione veloce, fresca e non fermentata del famoso -e fetente- Kimchi, che invece si prepara con il cavolo cinese -ma non solo- e che i coreani mangiano come accompagnamento ad ogni pasto dato che pare non sia solo buono -anche se puzzone-, ma anche estremamente salutare.

Questa versione fresca e poco impegnativa quindi, è un ottimo inizio esplorativo per capire se la cosa fa per voi...

Se vi piace il piccante provate la versione full on...altrimenti dimezzate la quantità (o arrivate addirittura ad 1/3) del peperoncino in polvere e assicuratevi che il vostro peperoncino fresco sia dolce abbastanza, ma per favore, non omettetelo!

La scritta dovrebbe riportare la parola oi muchim, il nome coreano di questo piatto...spero di non aver sbagliato e che non significhi invece "gomito" o "siano maledetti i tuoi antenati" ...

Per 3-4 porzioni:
  • 2 cetrioli piccoli con la buccia sottile (o ancora meglio un cetriolo, che credo si chiami 'inglese', che al super vengono venduti nel cellophane proprio perché hanno la buccia molto sottile e dolce)
  • 1 cipollotto bianco  fresco (controllate che la parte verde sia sana e fresca perché ci servirà)
  • uno spicchio d'aglio (si, lo so, niente baci appassionati dopo...)
  • 1/2 cucchiaio di peperoncino in polvere (o se avete la fortuna di averlo, la stessa quantità di Gochugaru)
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (o colatura di alici, ma se non l'avete o volete mantenere il piatto veg, andrà bene anche della salsa di soia)
  • 1 cucchiaio di aceto bianco
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 2 cucchiaini di sesamo tostato
  • 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato (facoltativo)


La preparazione è semplice, molto simile a quella di una nostra insalata:
1.Tagliate i -o il- cetrioli a metà per la lunga -ma se sono molto piccoli potete anche tagliarli direttamente a rondelle- e poi a fettine in diagonale, in modo da ottenere delle mezzelune allungate o delle rondelle ovali.

2.Eliminate radici, punte danneggiate delle foglie e, se necessario, uno o due degli strati più esterni del cipollotto.
Tagliatelo a pezzetti di 3-4 cm, e poi a bastoncini per la lunga, foglie verdi comprese.
Tagliate anche il peperoncino a listarelle della stessa dimensione, non più larghe di 2-3mm, scartando semi e filamenti interni.

*Ovviamente non è necessario impazzire con la precisione nel taglio delle verdure, ma fateci attenzione: più scopro la cucina orientale, più mi rendo conto di quanto possa cambiare il sapore finale di un piatto a seconda della consistenza -quindi anche la dimensione e la forma del taglio degli ingredienti- di ogni singolo elemento.


Per fare un esempio molto semplice: pensate se il salmone del sushi che mangiate al jappo fosse tagliato troppo spesso: un po' stomachevole e non gustereste il riso.
Se fosse invece troppo sottile sarebbe deludente -oltre che un po' una fregatura!- e tanto valeva restare a casa e mangiarsi una ciotolina di riso.
Chiaro, no?*

3.-Solita digressione saccentella a parte- prepariamo il condimento: unite in una ciotolina lo zucchero, la salsa di pesce -o la soia- l'aceto bianco, lo spicchio d'aglio tritato finissimo -io lo grattugio per essere sicura di non trovarmi dei grossi pezzi d'aglio in bocca- il peperoncino in polvere e uno dei due cucchiaini di sesamo sbriciolato tra le mani.
Mescolate finché lo zucchero non si è sciolto, poi versate sulle verdure tagliate.

4.Date una bella mescolata facendo in modo che sia tutto ben condito e distribuite nelle ciotoline.
Terminate ogni porzione con qualche goccia di olio di sesamo -se usato- e il restante sesamo tostato.


Ottimo come accompagnamento ai piatti di carne in generale, anche non necessariamente di tipo orientale: servitelo con delle costine alla griglia, o come topping per un hot-dog. 
Da sbavare.

E se vi avanza, non vi preoccupate: si conserva in frigo per circa una settimana -decisamente non di più- e personalmente lo preferisco il giorno dopo perché risulta molto più armonico e, freddo di frigo, in contrasto con il riso caldo e neutro e con della carne succosa e ben condita...ha i suoi molti perché.

Il nostro Pranzo all'Orientale è quasi completo...correte ad apparecchiare!



lunedì 22 agosto 2016

Sesamo tostato//qualcosa di essenziale



Un post veloce che si unisce alla collezione sul mio pranzo all'orientale.
Piccolo ma fondamentale come i semini di cui vi vado a parlare: il sesamo.

L'aroma tostato di questo piccolo seme è una delle note basilari di moltissimi (se non tutti!) i piatti orientali. Cucina giapponese, cinese e coreana non sarebbero le stesse senza di esso.

Ecco perchè vi voglio svelare un segreto che ho appreso qualche tempo fa, che ha cambiato completamente il mio modo di tostare il sesamo, ottenendo un risultato a dir poco superlativo.



"Eccapirai" starete pensando.
Anche io non ci credevo, eppure, se usate questo metodo, non tornerete più indietro.

Come il riso, anche il sesamo ha bisogno di un bagnetto. Eh si. Eh già.

Provare per credere, la differenza è sostanziale: lavando i semi prima di tostarli li liberate dalle impurità e li reidratate parzialmente.
Tostando direttamente i semi si va a bruciare lo strato di polvere che li ricopre e, l'interno del seme ancora secco, andrà a tostarsi in modo non uniforme, impedendogli di sviluppare tutto il loro aroma.

Provate con una piccola quantità se non vi va di imbarcarvi in un'impresa più impegnativa e vi stupirete di quante impurità troverete e del colore di cui diventerà l'acqua...

Vi posto il video dal quale ho appreso questo segreto, e vi do un consiglio: seguite questa signora coreana, è mitica!
Grazie ai suoi video ho iniziato a preparare alcune ricette...e me ne sono innamorata!
Enjoy!



Come ho già detto, iniziate con una piccola quantità, ma il consiglio è di farne una quantità abbondante (una confenzione da 250gr) e conservarla in vasetti, proprio come fa la mia Maangchi.

Se vi piace la cucina orientale, non potete proprio fare a meno di questo ingrediente: si spolvera un po' su tutto e, con il suo aroma inconfondibile, è assolutamente essenziale, anche su una banale zuppa di miso.

Come dice Maangchi, la prova del nove è se il vostro sesamo tostato si polverizza tra le dita, sprigionando tutto il suo aroma...

lunedì 8 agosto 2016

Un pranzo all'orientale//qualcosa di giapponese

Era da diverso tempo che volevo parlarvi della mia ossessione.
Qualche indizio in realtà ve lo avevo già dato qui e qui...e anche qui.

Ma credo sia ora di dirlo apertamente: sono pazza per la cucina orientale.
Dico orientale per non dover specificare ogni volta: giapponese, cinese, recentemente e di una passione bruciante coreana e, anche se in maniera per ora limitata, quella thai(landese).

E pazza perchè, ci crediate o no, per tre mesi, due anni fa, cucinavo così pranzo e cena.
Preparandomi il bento nei giorni in cui mangiavo fuori casa...

... C-R-A-Z-Y!

Il fatto è che trovo il modo di scegliere e preparare il cibo di queste culture estremamente interessante e i sapori che si riescono a creare con pochi ingredienti -anche se non sempre tutti reperibili, ma vi aiuterò a trovare delle sostituzioni- mi stupisce ogni volta e mi soddisfa più di tante altre golosità che si possano immaginare.

Quando voglio viziarmi traggo ispirazione da queste cucine e non resto mai delusa.


Questa volta quindi voglio andare fino in fondo e spiegarvi le cose che ritengo fondamentali per poter realizzare un pasto come questo a casa vostra

Una volta apprese le basi, sarete ad una lavata di riso dal vostro prossimo pasto all'orientale.




Ed è proprio dal riso che voglio partire.
Come parlare di cucina orientale senza parlare di riso?!

Quindi preparatevi perché questo post è molto tecnico.
In altre parole: dupalle, soprattutto se di preparare del riso alla giapponese perfetto non ve ne importa una fava di edamame.

Se invece vi stuzzica l'idea di cimentarvi, per lo meno, con un sushino casalingo, vi consiglio di passare da qui.

La cosa più importante è la scelta della tipologia riso.

Le ragazze che sono venute al mio corso sulle basi della cucina giapponese, se mi stanno leggendo, staranno alzando gli occhi al cielo: penso di averne parlato almeno mezz'ora!

Eh lo so, ma se usate un riso lungo come il basmati perché vi da vibrazioni “orientali”, non funzionerà.

E poi non vi lamentate!

Il riso che viene utilizzato per preparare il sushi e come accompagnamento a tutti i pasti giapponesi & co -ad eccezione della cucina thai, ma questa è una storia che vi racconterò un'altra volta- è un riso Originario a chicco tondo.


Da noi questo tipo di riso è utilizzato principalmente per la preparazione di dolci o minestre e, diciamo la verità, viene un po' snobbato rispetto alle super star dei risotti come il Carnaroli e il Vialone Nano.

La differenza sta nel fatto che questi ultimi due, sebbene anch'essi dal chicco piccolo e tondeggiante, hanno un contenuto maggiore di amido e una “resistenza” alla cottura che, proprio per questo, li rende perfetti nei risotti mentre poco adatti al tipo di risultato che vogliamo ottenere per un piatto orientale.

Una volta afferrato questo concetto, andate ad esplorare nel reparto del vostro super e fate un confronto veloce: un riso da sushi giapponese -questo nella foto era davvero di ottima qualità- vi viene a costare, come minimo, dai 3 ai 5€.

Un più umile ma altrettanto valido riso originario italiano -che di solito si trova in uno degli ultimi ripiani in basso...-, probabilmente vi costerà meno di un euro.
[Mi chiedo se il Signor Eurico, in quel di Vercelli, abbia mai pensato di scrivere sulla confezione “ideale per sushi”: sono quasi sicura che raddoppierebbe le vendite!]

E, fidatevi, sono la stessa cosa!

Cambiano  solo la confezione e la provenienza e, senza nulla togliere al volenteroso contadino giapponese, preferisco il mio buon contadino italiano.
Se non altro questo riso non ha viaggiato in aereo, facendomi pagare pure il biglietto...

Per essere completamente onesti, bisogna dire che quella dei giapponesi -e di quasi tutte le culture asiatiche- per il riso è quasi una religione.
Pensate a quello che rappresenta per noi il pane.
Ecco.
E questo in tutte le sfaccettature possibili.

Quindi, inutile dirlo, la selezione e la cura con cui producono il loro riso sono paragonabili solo a quelle, per fare un facile esempio, di un panettiere di Altamura che sceglie la farina con cui preparare le sue pagnotte.

Lontano anni luce dal “all you can eat” vicino casa...
-...e scusate la spocchia, ma anche no.-



Quindi, il consiglio è di iniziare e impratichirvi con un riso che trovate nella grande distribuzione -Eurico for the win!- e poi, se vi intrippate, di  rivolgervi a dei produttori di riso locali -dai quali magari comprate già il Carnaroli per il risotto- e provare la loro varietà di Originario: ne guadagnerà il piccolo produttore, voi per la qualità del prodotto e avrete simbolicamente reso onore ad una cultura millenaria che, come la nostra, considera la qualità e la freschezza delle materie prime un ingrediente fondamentale e irrinunciabile.

E poi, volete mettere la soddisfazione di fare un sushi con il riso a km 0!?

Ma veniamo alla parte del post in cui la smetto di fare la saputella e vi racconto, finalmente, come ottenere una ciotola di riso bianco perfetta.

Il passaggio fondamentale è senz'altro il lavaggio: bisogna eliminare l'amido in eccesso di cui i chicchi di riso sono incipriati.

Per evitare di farvi leggere 15 pagine di spiegazioni, ho realizzato le foto dei passaggi principali e un piccolo video sulla mia tecnica di lavaggio -orrendo e nel quale sembro un procione impazzito che lava le sue conchiglie preferite- che vi illustrerà senza troppi giri di parole come fare.

-Per vostra sfortuna, elaborare tante foto tanto simili tra loro mi annoia mortalmente, così ho pensato di rendere la vostra fruizione più friccicarella aggiungendo informazioni inutili nelle foto di alcuni passaggi.
 

A voi l'arduo compito di distinguere le une dalle altre...-


1.La prima acqua che verserete nella pentola va eliminata immediatamente: viene subito saturata di amido e se lasciata a lungo a contatto con il riso ne rovina il sapore finale.

-Essendomi ormai impratichita eseguo il lavaggio direttamente nel pentolino in cui intendo cuocerlo (dal fondo spesso, ancora meglio una pentola di coccio, con un coperchio che non faccia uscire il vapore), ma vi consiglio soprattutto per le prime volte di aiutarvi con un colino per evitare di perdere dei chicchi di riso ad ogni risciacquo.-


2. Eliminatela, versatene un altro po' e procedete nel modo seguente:

 

3.Il riso va lavato e risciacquato cambiando l'acqua finchè questa non risulterà perfettamente limpida.


4.Fate scolare bene il riso dall'ultima acqua di lavaggio e aggiungete al riso l'acqua necessaria alla cottura.
Utilizzando il metodo di cottura ad assorbimento, la quantità di acqua utilizzata è fondamentale.

Personalmente, usando una tazzina da caffè -per porzione- come riferimento, trovo che la proporzione 1:1, cioè una tazzina di acqua per ogni tazzina di riso, sia perfetta.

Ma dipende tanto dalla qualità del riso, dalla sua età -orbene, sì- e non ultimo dal gusto personale.
Le proporzioni possono quindi variare dal 1:1,1 al 1:1,2 che significa una tazzina e un cucchiaino o una tazzina e due cucchiani per ogni tazzina di riso...

Sono sottigliezze, lo so...ma, in particolare la cucina giapponese, vive di sottigliezze.
A voi la scelta.




5.Lasciate riposare -coperto- il riso nella sua acqua dai 15 minuti fino ad un'ora -I giapponesi spesso lavano il riso per il pasto della colazione la sera prima e lo lasciano in ammollo tutta la notte (d'estate in frigorifero!) quindi potete lavare il riso anche qualche ora prima della preparazione del pasto- che potrete impiegare nella prepararzione delle altre pietanze o degli ingredienti per il sushi.

-Per i sushi addicted inoltre consiglio un ulteriore passaggio prima dell'ammollo: dopo averlo lavato trasferitelo in un colino e lasciatelo asciugare per un'oretta.
I chicchi manterranno una consistenza ideale.-

Inoltre, per aromatizzare il vostro riso, potete aggiungere un pezzetto di alga kombu o in alternativa -io lo uso spesso-  qualche fettina di radice di zenzero.




6.Accendete il fornello più piccolo che avete -spesso, quando devo preparare una sola porzione di riso e il pentolino è molto piccolo, uso anche uno spargifiamma per limitare il calore diretto- a fuoco vivo e cuocete il riso finchè non arriva a bollore.

A questo punto abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere finchè il riso non avrà assorbito tutta l'acqua. Evitate di aprire in continuazione la pentola facendo uscire il vapore: ci vorranno dai 10 ai 12 minuti, ma i tempi si allungano notevolmente se la quantità di riso supera le 3-4 tazze.

Una volta trascorso questo tempo, sollevate il coperchio, osservate e tendete l'orecchio: l'acqua è stata assorbita tutta? Sentite provenire dal riso un leggero crepitìo? Sì? Allora il vostro riso è pronto.

Togliete dal fuoco, avvolgete la pentola in un canovaccio pesante e lasciate riposare 10-15 minuti.
Apparecchiate, finite di preparare le utime cose e iniziate a servire gli altri piatti del pasto.

Il riso è come la padrona di casa: si siede a tavola per ultimo e senza di lui non si inizia a mangiare.
 


7.Quando è tutto pronto aprite la pentola, eliminate l'alga Kombu se utilizzata -ma non buttatela via! Nei prossimi post vi spiegherò perchè- e, con un mestolo o la paletta apposita, dividete il riso come fareste con una torta.

Poi passate il mestolo attorno ai bordi e radunate il vostro riso al centro. 

-Non so a cosa serva esattamente questa operazione, forse a render uniforme la consistenza del riso, dato che lungo i bordi sarà cotto in modo leggermente diverso che al centro, ma mi piace pensare che sia un gesto simile al nostro di fare un taglio incrociato sugli impasti che devono lievitare: utile a far sfogare in modo uniforme la forza del lievito, ma allo stesso tempo una benedizione che protegge il pane fin dentro al forno.-



Avrete subito modo di verificare se il vostro riso è venuto a regola d'arte: dovrà essere appiccicoso e radunarsi in fiocchi consistenti, ma allo stesso tempo mantenere ogni chicco separato dagli altri, senza spappolarsi.

Servite con quello che volete -un'idea veloce e semplice ve la darò a breve- o conditelo e raffreddatelo per preparare un sushi da urlo.

Devo confessare che la prima volta che l'ho preparato, anni fa, ho finito per mangiarmene una ciotola così, da solo, tanto ero stupita dalla purezza e allo stesso tempo dal comfort che una cosa tanto semplice riusciva a trasmettermi.

Non è un caso che gohan (白ご飯) la parola giapponese per "riso" significhi anche "pasto".



E per ora mi fermo qui, anche se quasi a malincuore perchè di cose da dire sulla cultura culinaria giapponese ce ne sarebbero talmente tante che non basterebbe un blog interamente dedicato, ma credo che basti questo post per farvi capire la raffinata semplicità di questa cucina, anche se fitrata attraverso il mio sguardo occidentale.

-Restate in linea e preparate altre ciotoline perchè con i prossimi post andremo a completare il nostro Pranzo all'Orientale!-