Autunno in brodo

Eh già.
E' arrivato l'autunno.

I riscaldamenti sono accesi, fuori è grigio e spesso piove, i maglioni sono già nell'armadio e abbiamo lì il numeretto per ritirare il cappotto dalla tintoria, pronti per i primi veri freddi.

E' il momento perfetto per ficcarsi in cucina a fare cose che richiedono l'uso del forno, lunghe cotture in pentoloni ribollenti, cose che nutrono lo spirito e il corpo.

Personalmente non vedevo l'ora.

Se uscite a piedi mentre piove, o guardate il cielo grigio fuori seduti sui mezzi, sentirete come una vibrazione che si irradia dall'essenza stessa del vostro stomaco, ancora reduce dai ghiaccioli e i cornetti cuore di panna. Ascoltatelo, bisbiglia: "brodoooohh..."  

Se la cosa vi inquieta, non vi preoccupate.

Dopotutto è quasi Halloween.

In effetti anche il mio modus operandi può risultare vagamente inquietante, quasi horror, per qualcuno...

Soprattutto perchè provo un sottile piacere nel fare a pezzi il pollo. E anche altri tipi di carne di una certa dimensione.

Però bisogna saper guardare oltre, come si dice: il fine giustifica i mezzi.

Si, perchè così non butto via nulla, uso tutto l'usabile, letteralmente fino al midollo.

Seziono l'animale in modo da ottenere le cosce, le ali e le due parti del petto, che potrò utilizzare in altre preparazioni, risolvendomi due-tre pasti. 

La carcassa, la punta delle ali e le ginocchia, che normalmente andrebbero a finire nella pattumiera, le uso per il brodo.

Vorrei dirvi quanta soddisfazione provo a sentire il piccolo 'crak' delle ossa sotto la mia lama durante quest'operazione...ma non lo farò. Ho tanti amici vegetariani.

Ops.

Non mi fraintendete, il fatto di non essere vegetariana non significa che non rispetti chi fa questa scelta, o gli stessi animali, anzi.
Alcuni popoli, dopo aver ucciso una preda, cantano e pregano per ringraziare lo spirito dell'animale che permetterà loro di sfamarsi.

Ecco, io non canto e non prego magari, ma penso che non permettersi di sprecare nulla dell'animale che si sta consumando, sia un modo per ringraziare la fortuna che abbiamo.

Provateci, non è difficile...

...per la base non dovete nemmeno pelare le cipolle e le carote!
Tagliate la Santa Trinità (carote, sedano e cipolla) a pezzi grossolani, e buttatela in una teglia da forno un pò unta di olio, con tre spicchi d'aglio in camicia e un paio di foglie di alloro.

Ecco.
Sento i vostri gridolini di ribrezzo dall'altra parte dello schermo.
Non vi terrorizzate, il povero pollo potete farlo squartare dal vostro macellaio.
Io lo faccio da sola perchè prendendo il pollo intero, per assurdo, si risparmia.
E poi perchè mi piace indossare i guanti di lattice e usare il coltello.
Non chiedetemi perchè.

Appoggiate la carcassa sulle verdure nella teglia, se vi va infilate nella cavità toracica (temo di aver visto troppi C.S.I.) dei pezzetti di verdura.
Sale, pepe e un filino d'olio.

Ebbene si, avete visto bene. Un'ora e mezza a 220°. Oltre alle mie zampacce che reggono la macchina.
Quindi tazza di the, libro, e dimenticatevi del povero pollo per un pò.

Vi ricorderete di lui per il profumo.
Ma non pensate di mettervi a rosicchiare quei pezzettini croccanti: trasferite tutto in una pentola capiente e versateci sopra abbondante acqua bollente.
Tenetene una tazza da buttare nella teglia: non lavate via tutti quei pezzettini caramellati sul fondo, ma fateli sciogliere aiutandovi con un mestolo e versate il risultato nella pentola con il resto.
Fate sobbollire per un'oretta.
Eh già.
E se no uscite e compratevi il Knor.
Ecchevidevodire.

Trascorso questo tempo filtratelo, e schiacciate le ossa e le verdure con il pestello del mortaio (o quel che vi suggerisce la fantasia) per estratte tutto il sapore possibile.

Ora, il brodo sarebbe pronto e perfetto anche così...quindi se siete sconvolti per il tempo impiegatoci, assaggiatelo per regolare di sale, versatelo in un contenitore e conservatelo in frigo per non più di una settimana. E avete finito qui.
Inoltre, stando in frigo, l'eventuale grasso (devo ammettere che con questo metodo ne trovo sempre ben poco) affiorerà in superficie e potrete eliminarlo filtrandolo attraverso una garza.

E ripeto: perfetto anche così.
Come base per le zuppe, stratorferico nei risotti (in particolare alla Milanese), negli stufati...insomma, fateci quel che volete.

Ma io, che sono un pò malata per certe cose, vado un passetto oltre.

 

Ripreparo le verdure, questa volta con più cura: incastono i chiodi di garofano nelle sfoglie bianche della cipolla tagliata a metà; le carote, che mangerò fumanti ancora prima di sedermi a tavola, con un poco di senape forte; il cuore del sedano, più dolce del resto della pianta; ancora un pò di alloro, perchè ne adoro l'eco nei piatti robusti di questa stagione e infine il segreto di famiglia: mia mamma aggiunge sempre un paio di pomodori secchi al brodo, gli da un aroma inconfondibile.

In fondo, che cosa c'è di più proustiano e primordiale del profumo del brodo?

Io faccio quest'operazione in più perchè mi piace, mi conforta spendere troppo tempo in cucina, ma potete ottenere comunque un ottimo brodo anche senza quest'ultima parte. 

Magari aggiungete i pomodori secchi quando fate sobbollire il tutto all'inizio.

Ma almeno una volta provate a farlo: è sano, buono, fa bene allo spirito ed è davvero utile, perchè potrete usarlo per fare mille cose diverse.
E poi volete mettere la soddisfazione?
Ogni piatto sarà più saporito, semplicemente perchè saprete di averlo fatto voi, fino all'ultimo boccone.