Dolce Basilico - Inseguendo un profumo

Avete mai affondato il naso in una manciata di basilico appena raccolto, ancora caldo di sole?

Cannella, chiodi di garofano, una punta di menta, limone ed erba appena tagliata...

Foglie verdi e tenere dall'aroma paradisiaco.

Non vi è mai venuta la tentazione di aprire la bocca e sbocconcellare voluttuosamente qualche foglia, come una capretta ubriaca?

No?

Okkey...va bene.

Ma, anche se non siete dei fanatici come me, concorderete che il profumo del basilico è nella top ten degli aromi migliori che ci siano in natura.  

Vince senz'altro il primo posto come profumo dell'estate. 

A mani basse proprio.

Quindi può darsi che questo post sia un po' fuori tempo, ormai.

Ma forse no, forse siamo ancora in tempo per trattenere un pezzettino d'estate qui con noi, cercando di intrappolarne il profumo.

 

Ma facciamo presto, prima che il basilico senta freddo, prima che si accorga che è quasi autunno e cominci a cambiare profumo e a far ingiallire le foglie. 

Il modo più tradizionale, veloce e funzionale è fare un classico pesto e congelarlo in mono porzioni. 

Frutta secca (quando devo farne grandi quantità spesso uso le noci di macadamia o gli anacardi per risparmiare sui carissimi pinoli...il risultato finale è più delicato ma altrettanto ricco), poco aglio, tanto basilico e olio e.v.o. quanto basta. 

Niente formaggio, che aggiungerete solo al momento dell'utilizzo. Consiglio della mamma.

Ma non è di pesto che voglio parlare.

Avete mai provato a mangiare una fetta di pesca con una foglia di basilico?

O delle fragole? O un fico?

Inebriante.

Da qui l'intuizione. Il basilico in pasticceria.

E non solo perchè penso che sia fattibile in termini di sapori e profumi, ma per l'idea stessa di racchiudere l'aroma di quest'erba in un dolce, valorizzandolo all'estremo, come solo un dolce può fare.

Sì, perchè il dolce, nel linguaggio della cucina, è una chiosa, è l'ultima parola, che si spera sia d'amore, un sonetto in rima alla fine di un racconto in prosa. 

Deve soddisfare i sensi e incuriosire la mente più che riempire la pancia, lasciandoci desiderosi di proseguire la ricerca, preferibilmente su altri morbidi orizzonti...

..in questo caso però, è più facile a dirsi che a farsi.

Si, perchè intrappolare quell'aroma, quello che si sente premendosi una foglia sotto le narici, è quasi impossibile. 

 

Essendo un'erba fresca e delicata, con la lavorazione tende ad ossidarsi, disperdendo in un attimo gli oli volatili che ne connotano il profumo, distorcendolo e trasformandolo in un vago ricordo di quell'aroma, rischiando di ritrovarci con un mal riuscito dolce al pesto invece di un fragrante boccone al basilico.

Ma smettiamola di cincischiare e veniamo alle ricette, che per semplificare ho diviso nella preparazione di due frolle, ma che racchiudono in sè diverse lavorazioni che, per chi ha l'occhio lungo, sarà facile riutilizzare anche in altre ricette...

Biscotti alla frolla verde:

-un'abbondante manciata di basilico fresco

-125gr di zucchero

-la scorza di mezzo limone

-un pizzico di cannella

-un pizzico di sale

-125gr di burro

-250gr di farina 00

-un uovo, sbattuto

Nel mixer frullate il basilico con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata, fino ad ottenere una sorta di pasta. 

Per scongiurare (ma non sperateci troppo) l'ossidazione, prima di frullare, mettete il contenitore e le lame del mixer per qualche minuto nel freezer.

Aggiungete la farina, la cannella e il sale e frullate per incorporare lo zucchero e il basilico.

Unite il burro freddo a tocchetti e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso e sbriciolato.

Con il motore in funzione aggiungete l'uovo, quando il composto farà una specie di "palla", spegnete e strasferite sul piano di lavoro.

Avvolgete nella pellicola trasparente e fate riposare in frigo per almeno mezz'ora.

Riprendete la pasta, lasciate che si ammorbidisca un po' e poi stendetela fra due fogli di carta forno, allo spessore di 5 mm circa.

Con il taglia biscotti che preferite, intagliate quanti più biscotti possibili. 

Traferite su una placca foderata con carta forno e cuocete a 180° per 15-20 minuti.

Lo ammetto. 

Una volta sfornati e assaggiati ero pronta a buttare tutto e ricominciare da capo.

 

Ma quale basilico baciato da sole? 

 

Il profumo che c'era nella mia cucina era più simile a della maggiorana secca. 

Non sgradevole, anzi, ma lontano anni luce dal risultato che speravo.

 

Ho lasciato la cosa in sospeso per una notte...che ho passato rimuginando e scandagliando internet alla ricerca di una soluzione.

Leggendo qua e là ho scoperto che molti abbinano il basilico al cioccolato. Nero fondente.

 

Proviamo, mi sono detta.

 

E in effetti...come in molti altri casi, il cioccolato è quello giusto per il lavoro.

 

La punta di amaro aiuta a non trasformare il basilico in pesto, e l'aroma latente del basilico esalta quello del cioccolato in un gioco di contrasti inusuale ed intrigante, tanto da chiedersi, se non si conosce la ricetta, quale sia l'ingrediente segreto in questi biscotti. 

Quindi, fate sciogliere 100-150gr di cioccolato fondente (70% minimo) e decorate i biscotti, raffreddati completamente, come più vi aggrada: dopo attenta riflessione credo che una generosa pucciata sia più adatta. Ma vedete voi.

Non contenta però, ho voluto riprovarci, cambiando approccio.

Foglioline di zucchero (lo so, andrò all'inferno della leziosità per questi nomi...):

-125 gr di burro

-un'abbondante manciata di foglie di basilico

-la scorza di mezzo limone

-un uovo, sbattuto

-200gr circa* di farina 00

-100gr circa* di zucchero

Per la ghiaccia:

-200-250gr di zucchero al velo (meglio se non vanigliato)

-un'abbondante manciata di foglie di basilico

-il succo di mezzo limone

-un cucchiaino di zucchero semolato

Tagliate il burro a tocchetti e mettetelo in un pentolino dal fondo spesso.

Dopo qualche minuto aggiungete il basilico, leggermente stropicciato tra le dita.

Mescolate con una spatolina e non appena il burro si sarà sciolto, togliete dal fuoco.

Meno calore sente, meglio sta il basilico.

Lasciate in infusione qualche minuto, poi, prima che si rapprenda, filtrate (senza pressare troppo) e trasferite in un contenitore di alluminio (ne ho sempre qualcuno di quelli piccoli quadrati sottomano). 

Fate rapprendere completamente in frigo prima di utilizzarlo per la vostra ricetta.

*Scaldandolo e filtrandolo, avrete una perdita di peso del vostro burro, che arriverà intorno a 100gr circa: pesatelo e adattate la ricetta della frolla utilizzando pari peso di zucchero e il doppio di farina. 

Easy peasy.

Il resto della ricetta è identico a quella precedente, esclusa la pasta di basilico ovviamente.

Una volta sfornati e raffreddati, decorate i vostri biscotti con la glassa.

La glassa si prepara pestando il basilico e il cucchiaino di zucchero semolato in un mortaio.

Niente metallo. Marmo. Al massimo ceramica o legno. 

Niente. Metallo.

Ci sarà un motivo se in Liguria il pesto lo fanno solo nel mortaio!

Pestate fino a creare una puccia verde e aggiungete il succo di limone. Mescolate ancora per amalgamare bene, poi filtrate il composto attraverso un colino.

Aggiungete gradualmente lo zucchero al velo fino ad ottenere una glassa densa. 

Se la lascerete troppo liquida colerà dappertutto e ci metterà ore ad asciugare.

Questa volta il risultato è stato più vicino alle mie aspettative, il limone ha aiutato molto, infatti la parte del leone la fa la glassa, decisamente meno il burro nell'impasto: talmente sottile che quasi non si percepisce.

Ma nel complesso buoni, profumati, il sapore e l'aroma del basilico rimane fresco ed erbaceo, perfetti da servire con una tazza di the verde, rigorosamente non zuccherato.

Ma non sono ancora del tutto soddisfatta.

Quindi, come un folle chimico, mi sono messa alla ricerca di altri modi per intrappolare quell'aroma, seccandone le foglie, cercando di estrarlo sommergendone le cimette più verdi nell'alcol, o sobbollendone lentamente i fiori in uno sciroppo...

 

Ma, alla fine di tutta questa sciarada ho scoperto che, sì, il basilico si può davvero usare in pasticceria e sicuramente gli esperimenti non sono finiti.

Anzi, con tutte queste pozioni che decantano, sono appena cominciati...