Brodo di ossa//La sostanza delle cose

L'alleato migliore che potrete avere in cucina durante questa e la prossima stagione sarà sicuramente questo brodo: zuppe, stufati,risotti...darà una marcia in più a qualsiasi cosa lo aggiungerete.

E non parlo solo del sapore, ma anche dei benefici per la salute.

Il brodo di ossa è, da tempo immemorabile, considerato un ricostituente naturale, tonico e rimineralizzante, prezioso nel periodo autunnale e invernale, dove spesso le nostre difese immunitarie sono messe a dura prova.

Ma anche in altri periodi dell'anno in cui se ne senta la necessità: io l'ho utilizzato anche quest'estate, dopo un esaurimento psico-fisico notevole, aggravato da una cura antibiotica che mi aveva messa k.o., e devo ammettere che mi ha rimessa al mondo.

Il collagene presente in grandi quantità (per questo, una volta freddo “gelatinizza”), rigenera le pareti intestinali e ripristina l'elasticità di tutte le membrane cellulari.

Dite che è poco?

La preparazione è identica a questa versione pubblicata anni fa, ma cambiano i tempi di cottura e l'intensità di sapore del prodotto finale.

Ma veniamo alla ricetta:

• ossa di manzo (se fate abitualmente la spesa da un buon macellaio, tanto da poterlo chiamare per nome, molto probabilmente ve le regalerà: chiedete il ginocchio o il gambetto)
• la Santa Trinità (sedano, carota e cipolla)
• una testa d'aglio tagliata a metà per la lunga (se la cosa vi spaventa iniziate con 3 grossi spicchi: ma fidatevi, anche con una testa intera non sentire sapore di aglio nel brodo finito.)
• 2-3 foglie di alloro
• un pezzo di zenzero schiacciato (Rilascia più fragranza che tritarlo. Ma comunque facoltativo.)
• un paio di cucchiaini di bacche di pepe della Giamaica o All Spice (ma un paio di chiodi di garofano infilati nella cipolla andranno più che bene e avrete tutta la mia stima.)
• un paio di pomodori secchi (facoltativi, ma per me assolutamente inderogabili.)

Accendete il forno a 200°.
Mentre si scalda, sciacquate le ossa di manzo per eliminare eventuali schegge ed altre impurità.
Se volete potete anche lasciarle a bagno un'oretta.

Asciugatele sommariamente e mettetele in una teglia di metallo unta con poco olio per renderla antiaderente, ma se ne avete una che lo è già non sarà necessario ungerla.

Infornate e fate arrostire per almeno un'ora o fino ad un'ora e mezza: questo passaggio serve a dare un sapore finale più intenso al brodo, ma soprattutto ad eliminare gran parte del grasso in eccesso.

Trascorso questo tempo, togliete la teglia dal forno, trasferite le ossa arrostite in una pentola capiente (circa 5 litri).

Eliminate il grasso sciolto dalla teglia e versatevi dell'acqua.

Con un mestolo, grattate tutti i residui lasciati dal manzo sul fondo della teglia e trasferite il liquido così ottenuto nella pentola.

Aggiungete altra acqua sufficiente a coprire le ossa, riempiendo la pentola per almeno ¾ e mettete sul fuoco.

Una volta raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere coperto per almeno 3-4 ore.

Brodo freddo gelatinizzato

A questo punto aggiungete i restanti ingredienti e tenete conto che la preparazione dovrà cuocere dalle 12 alle 24 ore (non continuative: di notte spegnetelo e riprendete la cottura il giorno seguente, sempre che decidiate di protrarre la cottura fino alle 24 ore.).

-Lo so, mi dispiace, ma è una preparazione che potreste portare tranquillamente a termine durante un week end piovoso e utilizzare tutta la settimana, oppure congelarlo una volta freddo e usarlo di volta in volta quando vi serve.

In fondo non dovrete fare nulla durante la cottura, se non essere presenti e sbirciare il livello del liquido ogni tanto ed eventualmente aggiungere dell'acqua.-

Io preferisco non salare il brodo, ecco perché non c'è il sale tra gli ingredienti: trovo che in questo modo sia più comodo da usare nelle preparazioni , ma scegliete voi cosa fare.

"this not ain't for the faint of heart"

-Apro una piccola parentesi per raccontarvi una cosa che mi piace fare quando il brodo sta cuocendo: stomaci sensibili e persone impressionabili, saltate al paragrafo successivo.

Adoro recuperare alcuni tendini, trasformati in morbida gelatina dalla cottura, e gustarmeli con un pizzico di sale. Si lo so...è raccapricciante. 

Ma lo adoro!-

Una volta pronto fatelo raffreddare un'oretta.

Eliminate ossa e verdure (o quel che ne è rimasto) e buttateli senza sensi di colpa: a questo punto tutta la sostanza è finita nel nostro brodo.

Filtrate il liquido rimasto attraverso un colino foderato di garza (uno strofinaccio a trama sottile pulito andrà benissimo) e lasciatelo raffreddare fino a temperatura ambiente.

Poi copritelo e fatelo riposare in frigo per almeno 6-8 ore: l'eventuale grasso presente si coagulerà in superficie e sarà facile da rimuovere.

Mi rendo conto che scegliere di preparare questo brodo si avvicini molto ad una scelta radicale.

Negli ultimi anni si è un po' demonizzato il consumo di carne, e lo capisco, dato che la domanda dell'industria alimentare sta rendendo sempre più intensive coltivazioni ed allevamenti, ma credo che smettere di consumare carne non sia la soluzione, anzi.

Quello che, a parer mio, dovremmo fare è pretendere la qualità sopra la quantità: questo si tradurrebbe in allevamenti più sani, controllati ed etici.

Nel mio piccolo cerco di scegliere carne dalla provenienza chiara, parlando direttamente con le persone che la vendono e che conoscono i produttori. Dove posso, vado da chi alleva, macella e vende direttamente i propri prodotti.

Cucinare per me è sempre stato un po' come concretizzare il concetto di “prendersi cura”.
Di se stessi, ma anche e soprattutto degli altri, e credo che sentirò sempre molto stretto il legame tra cucinare per qualcuno e volergli bene.

Se questa cosa si estende a chi coltiva, alleva e produce ciò che arriva sulle nostre tavole, non è difficile scegliere ciò che è stato trattato con più cura e utilizzarlo con altrettanta attenzione.

Ecco perché volevo condividere con voi questa ricetta semplice, essenziale e che sfrutta fino al midollo -letteralmente- le materie prime utilizzate: peggio di mangiare troppa carne, c'è solo sprecarla.