Vellutata di zucca // L'autunno profuma di sottobosco

Nonostante l'autunno vero e proprio tardi ad arrivare, le giornate sono diventate più brevi, fa buio presto e spesso ci svegliamo con il cielo grigio.

Fa ancora piuttosto caldo durante il giorno, ma ciò non significa che, arrivata sera, non si desideri comunque qualcosa di caldo e confortante.

Quindi, come sempre in questo periodo, inizia per me la stagione delle zuppe, delle vellutate, dei brodi e delle minestre.

Una delle più amate a casa mia è questa crema di zucca, che mi piace servire anche come prima portata di una cena informale tra amici, al quale faccio solitamente seguire dei taglieri di salumi e/o formaggi, con frutta di stagione, miele, noci e almeno due diversi tipi di pane -solitamente uno acquistato da un panettiere come si deve, magari a pasta acida, e uno fatto in casa, tipo soda bread, o ricco e lavorato o, perché no, anche qualcosa tipo bretzel.-

Per rendere una semplice crema di verdura un piatto interessante e degno di sostituire la sfiziosità di un antipasto, mi piace agghindarla con diversi elementi, tutti rigorosamente di stagione, che contribuiscono ad esaltare la sensazione autunnale che già ci pervade pronunciano le parole “vellutata di zucca”.

Ma veniamo alla ricetta, per circa 6 porzioni:

(potete dimezzare le dosi o congelare ciò che avanza per una cena super fast)

• ½ zucca Delica di medie dimensioni (circa un kg)
• una grossa cipolla ramata (o rossa)
• 500gr di ceci scolati (o altri legumi)
• 5-6 grossi spicchi d'aglio
• olio e/o burro
• noce moscata q.b.
• brodo q.b.
• sale e pepe

Per la guarnizione:

• ½ confezione di funghi pleurotus (tipo cardoncelli) o una intera di chiodini
• due manciate abbondanti di castagne precotte
• due manciate scarse di noci sgusciate (normali o pecan)
• due cucchiai abbondanti di parmigiano grattugiato
• uno spicchio d'aglio in camicia schiacciato 
• uno spicchio d'aglio tritato (facoltativo)
• polvere di funghi secchi (facoltativa) *
• farro cotto (facoltativo)
• una dozzina di foglie di salvia
• mezzo bicchiere di Marsala (o vino bianco aromatico) 
• olio evo e/o burro
• sale e pepe 

(* si ottiene facilmente tritando in un mixer una manciata di funghi secchi fino a ridurli in polvere: se siete vegetariani -ma non necessariamente- potete usarla come una spezia per dare profondità al sapore di molti piatti in cui ci dovrebbe essere la carne, ma invece non c'è. Provare per credere.)

Tagliate la zucca a spicchi, ed eliminate la buccia verde e i semi.

Fatela a tocchetti regolari e trasferitela, insieme agli spicchi d'aglio in camicia, su una teglia foderata con carta forno. Condite con poco olio, sale e pepe.

Cuocete in forno a 200° per 40-45 minuti o finché non risulta morbida e fondente.

Personalmente preferisco cuocere la zucca in forno fino a farla quasi caramellare per intensificarne il sapore: cuocendola direttamente in pentola ho la sensazione che il sapore finale risulti “diluito”.

Scaldate due abbondanti cucchiai di olio in una pentola a fondo spesso, una vola caldo fatevi soffriggere le foglie di salvia fino a renderle croccanti.

Una volta pronte, mettetele a scolare su della carta casa e tenetele da parte.

Nell'olio profumato alla salvia, fate soffriggere la cipolla tagliata finemente.

Salate, abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciatela “sudare” finché non diventa traslucida e leggermente colorata ai bordi.

A questo punto aggiungete la zucca, l'aglio cotto con essa, privato della camicia, il brodo e i ceci.

Fate insaporire finché i legumi, se schiacciati, non si spappolano facilmente.

Frullate con un frullatore ad immersione, fino ad ottenere una crema omogenea e vellutata.

Se necessario aggiungete altro brodo per renderla più fluida.

Controllate di sale e pepe, aggiungete una grattata abbondate di noce moscata e tenete in caldo mentre preparate la guarnizione.

Tagliate a quarti i funghi se usate i pleurotus, o eliminate le basi per separare i mazzetti se usate i chiodini. Entrambi questi funghi sono solitamente piuttosto puliti, ma se fosse necessario spazzolateli con un pennello da cucina con le setole rigide o con un panno pulito. Abbiate cura di non lavarli mai sotto l'acqua: si inzupperebbero rovinando completamente la consistenza ed il sapore finali.

Nel frattempo scaldate un cucchiaio di olio in una padella antiaderente con lo spicchio d'aglio in camicia.

Non appena inizia a sfrigolare, aggiungete i funghi.

Salate, pepate e fate saltare qualche minuto a fuoco vivo per farli dorare.

Sfumate con il Marsala o il vino bianco e cuocete fino a che non ci sarà più liquido nella padella e sui funghi si sarà creata una specie di glassa.

-In realtà potete aggirare questo passaggio (sfumare con il vino) abbassando la fiamma e coprendo con un coperchio: in questo modo farete “sudare” i funghi, che si ammorbidiranno nel loro liquido. Saltateli ancora qualche minuto senza coperchio in modo da farli diventare belli dorati.

In questo modo risulteranno più al dente e ...fungosi. A voi la scelta.-

Metteteli da parte.

In un'altra padella, più piccola, fate soffriggere lo spicchio d'aglio tritato, se usato, con un cucchiaino di olio. Non appena l'olio è caldo e l'aglio fragrante, aggiungete le castagne precotte, sbriciolandole leggermente tra le dita.

Fatele colorare e insaporire, basteranno pochi minuti.

Salate, pepate e mettete da parte.

Nella stessa padella, senza aggiungere altri grassi, tostate brevemente le noci tritate finché non inizierete a sentirne il profumo. A questo punto aggiungete il grana grattugiato e scuotete bene la padella per distribuirlo tra le noci.

Il formaggio si fonderà attaccandosi ai frammenti di frutta secca, ricoprendola fino a creare una crosticina croccante e saporita.

Cuocete finché non risulterà dorato e smetterà di attaccarsi al fondo della padella.

E finalmente assemblate: versate la crema di zucca -bollente- nelle ciotole e guarnite con i funghi, le castagne, il farro cotto (se usato: io di solito lo aggiungo se servo questa crema come piatto unico, ma come entrée sopravvive benissimo anche senza), le noci croccanti e le foglie di salvia che avevamo tenuto da parte.

Non dimenticatevi un bel giro di olio e.v.o. o, se preferite, un cucchiaio di panna acida.

Servite bollente e ascoltate i mugugni soddisfatti dei vostri commensali. O i vostri.

Non è necessario usare tutti questi elementi per esaltare una crema di verdure: scegliete un elemento “di sostanza” e uno croccante.

I funghi, per esempio, possono diventare tocchetti di salsiccia cotti allo stesso modo, o formaggio di capra semi-stagionato sbriciolato.

Le noci croccanti e le castagne possono essere sostituite da dei semplici crostini di pane rustico, semi di zucca tostati con un po' di paprika, nocciole tostate, pancetta croccante...

Anche la crema di zucca potrebbe diventare di carote, o patate dolci...

Come sempre, potete sbizzarrirvi con gli abbinamenti.

In ogni caso, una ciotola di zuppa bollente è quello che ci vuole in questi giorni.

Anzi, ora ne ho proprio voglia.